Дырка от «российского сыра»
Просмотров: 2169
20 травня 2017 14:54
Твердые сыры дешевыми назвать нельзя, но, все же, на прилавке каждого супермаркета есть сыры одного наименования подороже и подешевле. Что же выбрать потребителю? Киевский Центр Экспертиз «Тест» провел свежее исследование одной из самых популярных марок сыра – Российского, по результатам которого определил как самые хорошие торговые марки этого продукта, так и самые плохие и даже вредные для здоровья людей.
«Российский» – родственник «Чеддера»
Твердые сыры – самая широкая по ассортименту группа сыров. Они, как и следует из названия, отличаются достаточно твердой (плотной) консистенцией, которая достигается за счет низкого содержания влаги в продукте. Естественно, твердые сыры делают из молока, которое на производстве обязательно пастеризуют. После этого в молоко вносят бактериальную закваску, состав которой отличается для разных сыров, а также молокосвертывающий фермент и выжидают, пока молоко свернется. Чтобы легче было отделить сыворотку от образовавшихся сгустков, полученную массу нагревают до 28-360С – эта температура считается температурой первого нагревания. Полученный сгусток дробят на однородные по величине кусочки – зерна. После этого проводят второе нагревание для окончательного отделения сыворотки. Далее из зерен формуют головки, которые прессуют и направляют на посол. После этого сыр поступает на созревание, в процессе которого окончательно формируется продукт под названием «сыр».
Любимый многими «Российский сыр» отличается низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, которое обуславливает характерный слегка кисловатый привкус этого сыра. Для этого сырное зерно после второго нагревания и частичного посола выдерживают около 30 минут при 400С для усиления молочнокислого брожение (чеддеризации). Формуют сыр насыпью, что обуславливает рисунок сыра в виде рваных глазков. В этом Российский сыр немного схож с «Чеддером». Только для производства Чеддера время «выдержки» для молочнокислого брожения составляет около 2 часов.
Киевский Центр Экспертиз «Тест» весной-2017 проверил один из самых популярных у наших сограждан видов твердого сыра – «Российский сыр». Во-первых, это наименование сыра существует давно, его все знают. Во-вторых, «Российский сыр» – более доступная по цене позиция среди твердых сыров. Так или иначе, а сыр этот был популярным всегда и популярен сейчас.
На этот раз в тесте принимали участие 8 марок «Российского сыра» отечественных производителей: «Шостка», «Ферма», «Комо», «Звенигора», «Клуб сыра», «Молочный визит», «Томакивка» и «Новгород-Сиверский». В сырах оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по физико-химическим показателям, в том числе подлинность сыров, т.е. наличие растительных жиров. Также проверили микробиологические показатель и продегустировали все сыры.
Внешний вид
Для тестирования часть сыров была куплена в индивидуальной упаковке от производителя. Обычно это небольшие куски сыра массой 250-300 г., упакованные в среде инертных газов, и такая упаковка помогает сохранить сыр дольше и пользуется популярностью.
К сожалению, не все производители предлагают сыры в такой упаковке. Поэтому исследователями на развес были куплены три образца: «Молочный визит», «Томакивка» и «Новгород-Сиверский». При этом на стикере «Томакивка», кроме даты продажи, цены и массы, другой информации нет. А вот на этикетках сыров «Молочный визит» и «Новгород-Сиверский» информация, хоть и с сокращениями, но имеется почти вся, не хватает только координат производителя, но зато есть контакты магазина.
Транс-жиры и соя
Ни для кого не секрет, что молочные продукты фальсифицируют растительными жирами. И чем выше содержание жира в продукте, тем больше недобросовестный производитель может сэкономить. Поэтому, уже традиционно для тестирования молочных продуктов, лабораторную проверку начали с исследования жира – его количества и определения природы (молочный или растительный). Для «Российского сыра» стандартом предусмотрена жирность, в пересчете на сухое вещество, в 50% с отклонением в 1,6%. Только 46,8 % жира вместо 50% содержал сыр "Молочный визит", но сам жир в этом продукте был молочный.
А вот в сыре «Томакивка» был обнаружен заменитель, т.е. немолочный жир. К тому же в «Томакивке» этот жир еще и с высоким содержанием транс-жиров (транс-изомеров олеиновой кислоты С18:1) – около 38%! Это очень высокая цифра. В маргаринах, например, допускается не более 8% транс-жиров, так что «сыр» с таким содержанием транс-жиров мало того, что не настоящий, так еще и вредный для здоровья, ведь употребление транс-жиров чревато сердечнососудистыми заболеваниями.
Также в сырах поискали сою – еще один заменитель, только уже не жира, а молочного белка. Ни в одном из 8 протестированных сыров сои не оказалось. Еще в «Российском сыре» проверили показатели «влажность» и «содержание нитратов». По ГОСТ 11041-88 в сыре данного наименования должно быть не более 43% влаги. Нормы же по нитратам нет, но, к примеру, в сыром молоке их должно быть не более 10мг/кг. В протестированных сырах содержание нитратов не превысило и 5мг/кг, хотя сыр по своей сути можно назвать концентратом молока, да и сами нитраты в виде консерванта (калий азотнокислый, калиевая селитра) в составе некоторых сыров заявлены. Очевидно, при производстве сыров микроорганизмы бактериальных заквасок перерабатывают нитраты.
Кроме перечисленных параметров в «Российском сыре» проверили еще и наличие кишечной палочки и антибиотиков, которых в продукте быть не должно. По обоим этим показателям результаты порадовали – у 7 сыров из 8-ми они были в полном порядке, кроме уже упоминавшегося сыра от «Томакивки», в котором была обнаружена кишечная палочка.
На вкус и цвет
Все сыры традиционно для тестирований Центра Экспертиз «Тест» дегустировали «в слепую», т.е. под номерами и без предварительного оглашения торговых марок. Специалисты оценивали сыры по четырем показателям: внешний вид, консистенция, запах и вкус.
Правильный «Российский сыр» должен быть нежным и пластичным или слегка плотным, слабо-желтого или желтого цвета, равномерным по всей массе. При этом его вкус и запах должны быть выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов. К посторонним привкусам относят излишне кислый, затхлый, горький, кормовой и т.д.
Меньше остальных специалистам понравились сыры «Томакивка» и «Новгород-Сиверский» – им по органолептике (т.е. на основе анализа восприятий пяти органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса) выставили «удовлетворительно». Остальные сыры по органолептике получили оценки «хорошо» и «отлично».
Цена и качество
Начнем с цены сыров. В пределах теста она составила от 134,50 грн. за 1 кг продукции «Томакивка» до 193 грн. за 1 кг сыра «Звенигора». При этом как показали результаты лабораторных исследований, самый дешевый в исследовании сыр «Томакивка» – это, на самом деле, не настоящий сыр с немолочным жиром в составе, да еще и с кишечной палочкой. Поэтому наш совет прост до банальности: если хотите купить настоящий и вкусный «Российский сыр», не гонитесь за дешевизной – рискуете купить фальсификат.
Общие оценки по результатам теста распределились таким образом: «очень плохо» у продукции «Томакивка» и оценка «плохо» у сыра «Молочный визит» из-за заниженной жирности. Общая оценка «удовлетворительно» (что, кстати, совпадает с оценкой по органолептике), у сыра «Новгород-Сиверский».
С отличной оценкой оказался «Российский сыр» у таких марок, как: «Шостка», «Ферма», «Клуб сыра», «Звенигора» и «Комо».
«Российский» – родственник «Чеддера»
Твердые сыры – самая широкая по ассортименту группа сыров. Они, как и следует из названия, отличаются достаточно твердой (плотной) консистенцией, которая достигается за счет низкого содержания влаги в продукте. Естественно, твердые сыры делают из молока, которое на производстве обязательно пастеризуют. После этого в молоко вносят бактериальную закваску, состав которой отличается для разных сыров, а также молокосвертывающий фермент и выжидают, пока молоко свернется. Чтобы легче было отделить сыворотку от образовавшихся сгустков, полученную массу нагревают до 28-360С – эта температура считается температурой первого нагревания. Полученный сгусток дробят на однородные по величине кусочки – зерна. После этого проводят второе нагревание для окончательного отделения сыворотки. Далее из зерен формуют головки, которые прессуют и направляют на посол. После этого сыр поступает на созревание, в процессе которого окончательно формируется продукт под названием «сыр».
Любимый многими «Российский сыр» отличается низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, которое обуславливает характерный слегка кисловатый привкус этого сыра. Для этого сырное зерно после второго нагревания и частичного посола выдерживают около 30 минут при 400С для усиления молочнокислого брожение (чеддеризации). Формуют сыр насыпью, что обуславливает рисунок сыра в виде рваных глазков. В этом Российский сыр немного схож с «Чеддером». Только для производства Чеддера время «выдержки» для молочнокислого брожения составляет около 2 часов.
Киевский Центр Экспертиз «Тест» весной-2017 проверил один из самых популярных у наших сограждан видов твердого сыра – «Российский сыр». Во-первых, это наименование сыра существует давно, его все знают. Во-вторых, «Российский сыр» – более доступная по цене позиция среди твердых сыров. Так или иначе, а сыр этот был популярным всегда и популярен сейчас.
На этот раз в тесте принимали участие 8 марок «Российского сыра» отечественных производителей: «Шостка», «Ферма», «Комо», «Звенигора», «Клуб сыра», «Молочный визит», «Томакивка» и «Новгород-Сиверский». В сырах оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по физико-химическим показателям, в том числе подлинность сыров, т.е. наличие растительных жиров. Также проверили микробиологические показатель и продегустировали все сыры.
Внешний вид
Для тестирования часть сыров была куплена в индивидуальной упаковке от производителя. Обычно это небольшие куски сыра массой 250-300 г., упакованные в среде инертных газов, и такая упаковка помогает сохранить сыр дольше и пользуется популярностью.
К сожалению, не все производители предлагают сыры в такой упаковке. Поэтому исследователями на развес были куплены три образца: «Молочный визит», «Томакивка» и «Новгород-Сиверский». При этом на стикере «Томакивка», кроме даты продажи, цены и массы, другой информации нет. А вот на этикетках сыров «Молочный визит» и «Новгород-Сиверский» информация, хоть и с сокращениями, но имеется почти вся, не хватает только координат производителя, но зато есть контакты магазина.
Транс-жиры и соя
Ни для кого не секрет, что молочные продукты фальсифицируют растительными жирами. И чем выше содержание жира в продукте, тем больше недобросовестный производитель может сэкономить. Поэтому, уже традиционно для тестирования молочных продуктов, лабораторную проверку начали с исследования жира – его количества и определения природы (молочный или растительный). Для «Российского сыра» стандартом предусмотрена жирность, в пересчете на сухое вещество, в 50% с отклонением в 1,6%. Только 46,8 % жира вместо 50% содержал сыр "Молочный визит", но сам жир в этом продукте был молочный.
А вот в сыре «Томакивка» был обнаружен заменитель, т.е. немолочный жир. К тому же в «Томакивке» этот жир еще и с высоким содержанием транс-жиров (транс-изомеров олеиновой кислоты С18:1) – около 38%! Это очень высокая цифра. В маргаринах, например, допускается не более 8% транс-жиров, так что «сыр» с таким содержанием транс-жиров мало того, что не настоящий, так еще и вредный для здоровья, ведь употребление транс-жиров чревато сердечнососудистыми заболеваниями.
Также в сырах поискали сою – еще один заменитель, только уже не жира, а молочного белка. Ни в одном из 8 протестированных сыров сои не оказалось. Еще в «Российском сыре» проверили показатели «влажность» и «содержание нитратов». По ГОСТ 11041-88 в сыре данного наименования должно быть не более 43% влаги. Нормы же по нитратам нет, но, к примеру, в сыром молоке их должно быть не более 10мг/кг. В протестированных сырах содержание нитратов не превысило и 5мг/кг, хотя сыр по своей сути можно назвать концентратом молока, да и сами нитраты в виде консерванта (калий азотнокислый, калиевая селитра) в составе некоторых сыров заявлены. Очевидно, при производстве сыров микроорганизмы бактериальных заквасок перерабатывают нитраты.
Кроме перечисленных параметров в «Российском сыре» проверили еще и наличие кишечной палочки и антибиотиков, которых в продукте быть не должно. По обоим этим показателям результаты порадовали – у 7 сыров из 8-ми они были в полном порядке, кроме уже упоминавшегося сыра от «Томакивки», в котором была обнаружена кишечная палочка.
На вкус и цвет
Все сыры традиционно для тестирований Центра Экспертиз «Тест» дегустировали «в слепую», т.е. под номерами и без предварительного оглашения торговых марок. Специалисты оценивали сыры по четырем показателям: внешний вид, консистенция, запах и вкус.
Правильный «Российский сыр» должен быть нежным и пластичным или слегка плотным, слабо-желтого или желтого цвета, равномерным по всей массе. При этом его вкус и запах должны быть выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов. К посторонним привкусам относят излишне кислый, затхлый, горький, кормовой и т.д.
Меньше остальных специалистам понравились сыры «Томакивка» и «Новгород-Сиверский» – им по органолептике (т.е. на основе анализа восприятий пяти органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса) выставили «удовлетворительно». Остальные сыры по органолептике получили оценки «хорошо» и «отлично».
Цена и качество
Начнем с цены сыров. В пределах теста она составила от 134,50 грн. за 1 кг продукции «Томакивка» до 193 грн. за 1 кг сыра «Звенигора». При этом как показали результаты лабораторных исследований, самый дешевый в исследовании сыр «Томакивка» – это, на самом деле, не настоящий сыр с немолочным жиром в составе, да еще и с кишечной палочкой. Поэтому наш совет прост до банальности: если хотите купить настоящий и вкусный «Российский сыр», не гонитесь за дешевизной – рискуете купить фальсификат.
Общие оценки по результатам теста распределились таким образом: «очень плохо» у продукции «Томакивка» и оценка «плохо» у сыра «Молочный визит» из-за заниженной жирности. Общая оценка «удовлетворительно» (что, кстати, совпадает с оценкой по органолептике), у сыра «Новгород-Сиверский».
С отличной оценкой оказался «Российский сыр» у таких марок, как: «Шостка», «Ферма», «Клуб сыра», «Звенигора» и «Комо».