Какой квас самый ядреный?
Просмотров: 3858
24 червня 2017 10:34
Одним из популярных летних напитков является квас. Он хорошо утоляет жажду благодаря немного резкому, порой чуть дрожжевому, но в то же время в меру сладкому вкусу. На его основе можно готовить окрошку - типичное летнее блюдо. Кроме традиционного темного хлебного кваса, в последнее время популярностью пользуется также белый квас. Центр экспертиз «Тест» (г. Киев) в начале лета провел сравнительное тестирование пяти популярных украинских квасов. Результаты для потребителей оказались довольно оптимистичными.
ЧТО ТАКОЕ «КВАС»?
Квас получают либо из зернового сырья (ржаного и ячменного солода, иногда часть солода заменяют ржаной, ячменной или кукурузной мукой), или уже из готового концентрата квасного сусла. Выбор технологии приготовления кваса зависит от уровня технологического оборудования производителя. Для приготовления белого кваса также используют солод, но светлый. Поэтому в белом квасе нет оттенков поджаренной хлебной корочки. Кстати, есть мнение, что первым квасом был именно белый квас, а его темный аналог появился позже.
Квас считается изобретением славян и пользуется популярностью именно среди них, хотя нечто похожее на этот напиток встречалось даже у древних египтян. Квас у славян присутствовал как на праздниках, так и в повседневной жизни, с ним было связано много обрядов и поверий. Например, что пожар от молнии можно потушить только квасом или молоком.
В качестве сырья для приготовления квасного сусла используют ржаной солод, ячменный солод и ячмень. Изначально зерно измельчают, полученную крупку и муку далее смешивают с водой. Затем эту смесь, которую называют «затором», нагревают и выдерживают при определенных температурах для осахаривания крахмала зерна до сахаров путем действия ферментов зерна. Сахара, полученные при этом процессе, в дальнейшем необходимы дрожжам для брожения. Осахаренный затор фильтруют на специальных фильтрах, удаляя нерастворенные остатки зерна. Затем осветленное квасное сусло кипятят для придания напитку необходимых органолептических характеристик: хлебных и карамельных тонов. Такая термическая обработка - это еще и обеспечение стерилизации.
При сбраживании квасного сусла дрожжами происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода (как и в пиве). Когда брожение дойдет до нужной кондиции его останавливают быстрым охлаждением. Ведь квас - это безалкогольный напиток. В результате дрожжи оседают на дно и их отделяют от кваса. Чем меньше в квасе останется живых дрожжей, тем дольше он будет храниться. Чтобы продлить срок хранения кваса его пастеризуют, то есть проводят обработку теплом.
ПЯТЕРОЧКА: 3 ТЕМНЫХ + 2 СВЕТЛЫХ
Центр экспертиз «Тест» (г. Киев) протестировал пятерку отечественных квасов. Три из них - это обычный темный хлебный квас: «Львівський», «Арсеніївський» и «Квас Тарас». А также два белых кваса - «Арсеніївський» и «Квас Тарас» (еще несколько лет назад белого кваса не было, это, можно сказать, новинка). В квасах оценивали маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по основным показателям. И, конечно же, продегустировали, то есть оценили их вкусовые свойства.
К упаковке квасов замечаний не было, все они были представлены в пластиковых бутылках.
Что касается маркировки, то вновь и вновь призываем потребителей внимательно ее изучать. В первую очередь это касается даты изготовления продуктов, сроков и условий хранения. В отношении квасов есть существенные отличия между «живыми», то есть непастеризованными, и пастеризованными квасами. Так, пастеризованные напитки имеют большой срок хранения (4-6 месяцев) и не требуют хранения в холодильнике до вскрытия - их можно хранить при 0…200С, конечно же, не допуская попадания прямых солнечных лучей. Живой же квас хранится не так долго, в зависимости от принятой технологии - от 7 до 21 дня, и такой продукт необходимо хранить в холодильнике как до его вскрытия, так и после.
Обратите внимание, что все больше продуктов и напитков в наши дни производят с добавлением сахарозаменителей или сахара и сахарозаменителей одновременно. Эта информация должна быть отображена как в названии, так и в составе продукта. Среди квасов сахар вместе с заменителем ацесульфамом калия заявлен в квасе «Арсеніївський». Этот заменитель сахара разрешен, и его присутствие в квасе не является нарушением - просто обращаем внимание потребителей.
ЛИШНЕГО СПИРТА НЕ БЫВАЕТ
Квасы проверили на два основных показателя для этого напитка: содержание спирта и сухих веществ. Поскольку квас - это безалкогольный напиток, то спирта в нем должно быть не более 1,2 %. Спирт образуется в ходе брожения, которое является обязательным этапом производства настоящего кваса. Центр экспертиз «Тест» в своем предыдущем сравнительном тестировании квасов нашел, что по содержанию спирта были зафиксированы превышения норм у троих образцов, в том числе и у кваса «Арсеніївський», две разновидности которого участвовали и в этом тестировании. Но на этот раз с «крепостью» квасов все было в порядке, лишнего спирта не было ни в одном из напитков.
Сухих веществ в квасах по стандарту должно быть не менее 3,5 %. И по этому показателю к пятерке протестированных квасов претензий не было: они содержали от 4,6 % до 7,8 % сухих веществ.
НА ВКУС И ЦВЕТ
В напитках оценивали также внешний вид, запах и вкус. Внешне квас - это напиток цветом от светло-желтого до темно-коричневого. Фильтрованный квас прозрачный, без осадка. Не фильтрованный же квас может быть непрозрачным, в нем допускается осадок. Вообще у настоящего кваса допускаются легкая мутноватость и осадок натурального сырья при хранении. Напиток должен обладать приятным освежающим кисло-сладким, сбалансированным вкусом с приятным оттенком ржаного хлеба. Характерны дрожжевой запах и вкус.
Негативных оценок на этом этапе тестирования отечественный квас не получил, только «хорошо» и «отлично». Что, в конечном счете, и определило общие оценки.
Оценки по результатам сравнительного тестирования распределились следующим образом. Среди белых квасов оценка «отлично» у кваса «Арсеніївський», а «Квас Тарас» получил «хорошо».
Среди обычных темных хлебных квасов общая оценка «отлично» у кваса «Львівський», а «Арсеніївський» и «Квас Тарас» получили «хорошо».
По стоимости из протестированных образцов более дорогой «Арсеніївський», его разновидности обойдутся в 22,60 грн. и 24,53 грн. за 1 литр. «Квас Тарас» и «Львівський» в два раза дешевле, их литр обойдется в 10-12 грн. Поскольку никаких существенных замечаний к квасам не было, то в этом случае, как говорится, каждый сам выбирает на свой вкус и цвет.
Анекдот в тему:
Зашел солдат в деревню, пить захотелось. Взрослые все в поле. Спросил у мальчика напиться. Вынес ему малыш посудину, полную кваса.
- Ядреный квас! Много его у вас? - спросил солдат, выпив все.
- В бочке крыса утонула, мамка доставать лазила - ей ровно по титьки было.
Солдат икнул и выронил из рук глиняную посуду. Та - вдребезги. А малец заплакал:
- Во что я теперь какать буду?
ЧТО ТАКОЕ «КВАС»?
Квас получают либо из зернового сырья (ржаного и ячменного солода, иногда часть солода заменяют ржаной, ячменной или кукурузной мукой), или уже из готового концентрата квасного сусла. Выбор технологии приготовления кваса зависит от уровня технологического оборудования производителя. Для приготовления белого кваса также используют солод, но светлый. Поэтому в белом квасе нет оттенков поджаренной хлебной корочки. Кстати, есть мнение, что первым квасом был именно белый квас, а его темный аналог появился позже.
Квас считается изобретением славян и пользуется популярностью именно среди них, хотя нечто похожее на этот напиток встречалось даже у древних египтян. Квас у славян присутствовал как на праздниках, так и в повседневной жизни, с ним было связано много обрядов и поверий. Например, что пожар от молнии можно потушить только квасом или молоком.
В качестве сырья для приготовления квасного сусла используют ржаной солод, ячменный солод и ячмень. Изначально зерно измельчают, полученную крупку и муку далее смешивают с водой. Затем эту смесь, которую называют «затором», нагревают и выдерживают при определенных температурах для осахаривания крахмала зерна до сахаров путем действия ферментов зерна. Сахара, полученные при этом процессе, в дальнейшем необходимы дрожжам для брожения. Осахаренный затор фильтруют на специальных фильтрах, удаляя нерастворенные остатки зерна. Затем осветленное квасное сусло кипятят для придания напитку необходимых органолептических характеристик: хлебных и карамельных тонов. Такая термическая обработка - это еще и обеспечение стерилизации.
При сбраживании квасного сусла дрожжами происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода (как и в пиве). Когда брожение дойдет до нужной кондиции его останавливают быстрым охлаждением. Ведь квас - это безалкогольный напиток. В результате дрожжи оседают на дно и их отделяют от кваса. Чем меньше в квасе останется живых дрожжей, тем дольше он будет храниться. Чтобы продлить срок хранения кваса его пастеризуют, то есть проводят обработку теплом.
ПЯТЕРОЧКА: 3 ТЕМНЫХ + 2 СВЕТЛЫХ
Центр экспертиз «Тест» (г. Киев) протестировал пятерку отечественных квасов. Три из них - это обычный темный хлебный квас: «Львівський», «Арсеніївський» и «Квас Тарас». А также два белых кваса - «Арсеніївський» и «Квас Тарас» (еще несколько лет назад белого кваса не было, это, можно сказать, новинка). В квасах оценивали маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по основным показателям. И, конечно же, продегустировали, то есть оценили их вкусовые свойства.
К упаковке квасов замечаний не было, все они были представлены в пластиковых бутылках.
Что касается маркировки, то вновь и вновь призываем потребителей внимательно ее изучать. В первую очередь это касается даты изготовления продуктов, сроков и условий хранения. В отношении квасов есть существенные отличия между «живыми», то есть непастеризованными, и пастеризованными квасами. Так, пастеризованные напитки имеют большой срок хранения (4-6 месяцев) и не требуют хранения в холодильнике до вскрытия - их можно хранить при 0…200С, конечно же, не допуская попадания прямых солнечных лучей. Живой же квас хранится не так долго, в зависимости от принятой технологии - от 7 до 21 дня, и такой продукт необходимо хранить в холодильнике как до его вскрытия, так и после.
Обратите внимание, что все больше продуктов и напитков в наши дни производят с добавлением сахарозаменителей или сахара и сахарозаменителей одновременно. Эта информация должна быть отображена как в названии, так и в составе продукта. Среди квасов сахар вместе с заменителем ацесульфамом калия заявлен в квасе «Арсеніївський». Этот заменитель сахара разрешен, и его присутствие в квасе не является нарушением - просто обращаем внимание потребителей.
ЛИШНЕГО СПИРТА НЕ БЫВАЕТ
Квасы проверили на два основных показателя для этого напитка: содержание спирта и сухих веществ. Поскольку квас - это безалкогольный напиток, то спирта в нем должно быть не более 1,2 %. Спирт образуется в ходе брожения, которое является обязательным этапом производства настоящего кваса. Центр экспертиз «Тест» в своем предыдущем сравнительном тестировании квасов нашел, что по содержанию спирта были зафиксированы превышения норм у троих образцов, в том числе и у кваса «Арсеніївський», две разновидности которого участвовали и в этом тестировании. Но на этот раз с «крепостью» квасов все было в порядке, лишнего спирта не было ни в одном из напитков.
Сухих веществ в квасах по стандарту должно быть не менее 3,5 %. И по этому показателю к пятерке протестированных квасов претензий не было: они содержали от 4,6 % до 7,8 % сухих веществ.
НА ВКУС И ЦВЕТ
В напитках оценивали также внешний вид, запах и вкус. Внешне квас - это напиток цветом от светло-желтого до темно-коричневого. Фильтрованный квас прозрачный, без осадка. Не фильтрованный же квас может быть непрозрачным, в нем допускается осадок. Вообще у настоящего кваса допускаются легкая мутноватость и осадок натурального сырья при хранении. Напиток должен обладать приятным освежающим кисло-сладким, сбалансированным вкусом с приятным оттенком ржаного хлеба. Характерны дрожжевой запах и вкус.
Негативных оценок на этом этапе тестирования отечественный квас не получил, только «хорошо» и «отлично». Что, в конечном счете, и определило общие оценки.
Оценки по результатам сравнительного тестирования распределились следующим образом. Среди белых квасов оценка «отлично» у кваса «Арсеніївський», а «Квас Тарас» получил «хорошо».
Среди обычных темных хлебных квасов общая оценка «отлично» у кваса «Львівський», а «Арсеніївський» и «Квас Тарас» получили «хорошо».
По стоимости из протестированных образцов более дорогой «Арсеніївський», его разновидности обойдутся в 22,60 грн. и 24,53 грн. за 1 литр. «Квас Тарас» и «Львівський» в два раза дешевле, их литр обойдется в 10-12 грн. Поскольку никаких существенных замечаний к квасам не было, то в этом случае, как говорится, каждый сам выбирает на свой вкус и цвет.
Анекдот в тему:
Зашел солдат в деревню, пить захотелось. Взрослые все в поле. Спросил у мальчика напиться. Вынес ему малыш посудину, полную кваса.
- Ядреный квас! Много его у вас? - спросил солдат, выпив все.
- В бочке крыса утонула, мамка доставать лазила - ей ровно по титьки было.
Солдат икнул и выронил из рук глиняную посуду. Та - вдребезги. А малец заплакал:
- Во что я теперь какать буду?