Маленькие хитрости кулинарии
Просмотров: 1825
19 жовтня 2017 08:41
Как правильно хранить продукты, как получить вкусный бульон или исправить пересоленный, как приготовить нежное и сочное мясо или устранить неприятный запах рыбы... Все, что важно знать кулинару при приготовлении пищи. Итак...
Бульоны, супы
- Чтобы получить ароматный золотистый бульон, морковь, петрушку, сельдерей не бросают в кастрюлю целиком, а сначала разрезают пополам и поджаривают с одной стороны без масла. Вливают в бульон и процеживают отвар луковой шелухи (1-2 луковицы) или кладут неочищенную луковицу - бульон становится на удивление красивым, прямо-таки янтарным.
- Если бульон предназначен для соуса, заливного, не солите его.
- Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный - в начале варки, грибной - в конце варки.
- Чтобы бульон подольше оставался прозрачным, подогревайте его в открытой кастрюле на слабом огне и, как только закипит, сразу снимайте.
- Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и обязательно используйте для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи.
- Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту, соленые огурцы, щавель, то кладите их в самом конце варки, иначе картофель станет жестким.
- Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона надо во время варки положить в него слегка обжаренные (до светло-золотистого цвета) куриные кости.
- Бульон станет вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
- Перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда яйцо равномерно распределится в супе.
- Рисовый суп будет прозрачным, если перед варкой перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито.
- Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с рисом и прокипятить.
- Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Это улучшит его вкус и обогатит витаминами.
- При приготовлении окрошки хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавленными наполовину водой. Туда же влить немного лимонной кислоты.
- Выше 80 градусов нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернутся и от этого смесь станет неоднородной.
Мясо
- Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.
- Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
- Мясо будет тушиться значительно лучше, если добавить в соус томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.
- Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой, пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.
- Мясо будет нежнее, если его за час до жарки смазать горчицей.
- К жареному натуральному мясу лучше подавать не соус, а мясной сок, полученный при жарке.
- Отбивные котлеты и шницеля будут мягкими, если их за 1-2 часа до жарки смазать смесью из уксуса и растительного масла.
- В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок - при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.
- Чтобы приготовить вкусные сочные котлеты, добавьте в фарш поровну мелко порезанного сырого и слегка поджаренного лука и немного сырого картофеля.
- Первую минуту обжаривания котлет огонь должен быть сильный. Чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь. Но затем надо довести огонь до среднего и, перевернув котлеты, снова усилить его на полминуты.
- Старая курица сварится быстрее, если после того как она варилась 20-30 минут, погрузить ее на 5-6 минут в холодную воду.
- Чтобы сосиски во время варки не лопались, их прежде, чем опустить в кипяток, накалывают иголкой в нескольких местах.
- Для образования красивой корочки, тушки смазывают сметаной.
- Колбаса не высохнет и не изменит цвет, если срез прикрыть кусочком промасленной пергаментной бумаги.
- Чтобы дольше сохранить говяжье, баранье или свиное сало, в него добавляют прокаленную поваренную соль (1 столовую ложку на 1 кг жира).
Рыба
- Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
- Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, в воду при оттаивании рыбы нужно добавлять соль (7-10 г на 1 л воды).
- Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком растворе соли.
- Рыба во время жарки будет меньше разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления.
- Чтобы жареная рыба была сочной, румяной, хорошо куски рыбы за 30-40 минут до жарки замочить в молоке.
- Для начинки пирогов, кулебяк, расстегаев свежую рыбу отваривать не нужно, ее достаточно обдать крутым кипятком.
- Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло кладут картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Если вы готовы поделиться собственным опытом - мы будем признательны и разместим на сайте ваши рецепты и советы.
Источник: www.1001recept.com
Бульоны, супы
- Чтобы получить ароматный золотистый бульон, морковь, петрушку, сельдерей не бросают в кастрюлю целиком, а сначала разрезают пополам и поджаривают с одной стороны без масла. Вливают в бульон и процеживают отвар луковой шелухи (1-2 луковицы) или кладут неочищенную луковицу - бульон становится на удивление красивым, прямо-таки янтарным.
- Если бульон предназначен для соуса, заливного, не солите его.
- Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный - в начале варки, грибной - в конце варки.
- Чтобы бульон подольше оставался прозрачным, подогревайте его в открытой кастрюле на слабом огне и, как только закипит, сразу снимайте.
- Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и обязательно используйте для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи.
- Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту, соленые огурцы, щавель, то кладите их в самом конце варки, иначе картофель станет жестким.
- Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона надо во время варки положить в него слегка обжаренные (до светло-золотистого цвета) куриные кости.
- Бульон станет вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
- Перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда яйцо равномерно распределится в супе.
- Рисовый суп будет прозрачным, если перед варкой перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито.
- Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с рисом и прокипятить.
- Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Это улучшит его вкус и обогатит витаминами.
- При приготовлении окрошки хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавленными наполовину водой. Туда же влить немного лимонной кислоты.
- Выше 80 градусов нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернутся и от этого смесь станет неоднородной.
Мясо
- Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.
- Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
- Мясо будет тушиться значительно лучше, если добавить в соус томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.
- Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой, пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.
- Мясо будет нежнее, если его за час до жарки смазать горчицей.
- К жареному натуральному мясу лучше подавать не соус, а мясной сок, полученный при жарке.
- Отбивные котлеты и шницеля будут мягкими, если их за 1-2 часа до жарки смазать смесью из уксуса и растительного масла.
- В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок - при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.
- Чтобы приготовить вкусные сочные котлеты, добавьте в фарш поровну мелко порезанного сырого и слегка поджаренного лука и немного сырого картофеля.
- Первую минуту обжаривания котлет огонь должен быть сильный. Чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь. Но затем надо довести огонь до среднего и, перевернув котлеты, снова усилить его на полминуты.
- Старая курица сварится быстрее, если после того как она варилась 20-30 минут, погрузить ее на 5-6 минут в холодную воду.
- Чтобы сосиски во время варки не лопались, их прежде, чем опустить в кипяток, накалывают иголкой в нескольких местах.
- Для образования красивой корочки, тушки смазывают сметаной.
- Колбаса не высохнет и не изменит цвет, если срез прикрыть кусочком промасленной пергаментной бумаги.
- Чтобы дольше сохранить говяжье, баранье или свиное сало, в него добавляют прокаленную поваренную соль (1 столовую ложку на 1 кг жира).
Рыба
- Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
- Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, в воду при оттаивании рыбы нужно добавлять соль (7-10 г на 1 л воды).
- Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком растворе соли.
- Рыба во время жарки будет меньше разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления.
- Чтобы жареная рыба была сочной, румяной, хорошо куски рыбы за 30-40 минут до жарки замочить в молоке.
- Для начинки пирогов, кулебяк, расстегаев свежую рыбу отваривать не нужно, ее достаточно обдать крутым кипятком.
- Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло кладут картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Если вы готовы поделиться собственным опытом - мы будем признательны и разместим на сайте ваши рецепты и советы.
Источник: www.1001recept.com