Настоящий салат «Оливье»: почти оригинальный рецепт

Салат «Оливье» обязателен за любым праздничным столом, особенно любят его готовить на новогодние и рождественские праздники.

Название салат получил в честь своего автора - французского шеф-повара московского  ресторана "Эрмитаж" Люсьена Оливье. В 60-х годах XIX века была создана закуска "Майонез из дичи", которая с легкой руки одного из посетителей превратилась в ставший поистине легендарным салат «Оливье». Это случилось, когда шеф-повар, с ужасом увидев, как элегантное и изысканное блюдо, в котором все ингредиенты были особым способом разложены в хрустальной вазе, а в центре возвышалась предназначавшаяся лишь для украшения горка отварного картофеля, сверху украшенная отварными куриными яйцами, была перемешана и съедена уже в таком виде.

После этого, месье Люсьен решил повторить этот поступок - и был вознагражден: получившийся салат приобрел огромную популярность. Секрет своего салата, заключавшийся в особых приправах, которые шеф-повар вводил в майонез в отдельном кабинете, Оливье унес с собой в могилу, хотя остальные ингредиенты, входившие в рецепт, были впоследствии восстановлены по воспоминаниям одного из гурманов.

По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Майонез провансаль должен был готовиться на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

Так как оригинальный рецепт этого блюда был утерян, восстановить его удалось лишь частично, а затем «народным» способом, в связи с отсутствием многих продуктов на прилавках, был создан нынешний способ приготовления.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Рябчик жареный (филе) - 150-200 г
• Картофель отварной - 3 шт.
• Яйца - 3 шт.
• Огурцы - 1 шт.
• Салат - 3-4 листа
• Соус Провансаль - 1,5 ст. л.
• Раковые шейки - 3 шт.
• Ланспик (желе из бульона, сваренного из телячьей головы с овощами) - ¼ стакана
• Каперсы - 1 ч. л.
• Оливки - 3-5 шт.

Приготовление:

1. Нарезать бланкетами (кусочками правильной формы) филе жаренного хорошего рябчика.

2. Смешать с бланкетами отварного, нерассыпчатого картофеля, сваренных вкрутую яиц и ломтиками свежих огурцов.

3. Добавить каперсов и оливок.

4. Приготовить соус провансаль: разотрите сырой желток с 10 г горчицы и солью, добавьте сахар по вкусу, 100 г растительного масла и лимонную кислоту или сок (1 ст. л.). Смесь хорошо растереть до образования пышной однородной массы. В готовый соус добавить зелень петрушки и эстрагона.

5. Залить салат большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу.

6. Оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

Подавать салат очень холодным.

Советы

● Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.

● Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящий салат оливье готовится непременно из рябчиков.

● Вместо куриных можно использовать перепелиные яйца.

● Продукты должны быть исключительно свежими.

● Овощи традиционно отваривают в мундирах, полностью охлаждают и только потом чистят.

● Почти все ингредиенты берут в равных пропорциях.

● Все продукты режут на одинаковые кусочки, обычно очень мелко.

Если вы готовы поделиться собственным опытом - мы будем признательны и разместим на сайте ваши рецепты и советы.