Как выбрать качественную «Докторскую» колбасу - советы экспертов

Вареные колбасы всегда пользуются спросом. Они полностью готовы к употреблению - отрезал и все. Бутерброд с "Докторской" колбасой - это, конечно, классика. Но этот продукт востребован во многих других блюдах, включая популярный салат «Оливье» и окрошку. Ее добавляют в выпечку, начиная от слоек и до домашней пиццы, солянку и другие первые блюда, салаты, готовят закуски.

Согласно ДСТУ

Технология вареных колбас одинакова, принципиально они отличаются только составом:

1. Все начинается с первичного измельчения мяса на волчках (мясорубках). Диаметр отверстий зависит от того, свежее или замороженное мясо используется на производстве;

2. Далее происходит посол мяса и его выдержка (созревание). На этом этапе, кроме поваренной соли, к мясу добавляется сахар и нитрит натрия, чтобы оно не потеряло свой цвет и в процессе дальнейшей обработки не стало серым;

3. Затем происходит повторное измельчение мяса, после чего этот тонко измельченный фарш смешивается с остальными компонентами (специи, яичные и молочные продукты и т. д.);

4. После этого оболочки наполняются фаршем, перевязываются шпагатом и отправляются на термическую обработку. Хотя колбасы называются вареными, но сначала они проходят обжарку в специальных камерах при высокой температуре и сухом воздухе. Отметим, что это не классическая жарка в понимании потребителя, а скорее подсушивание дымом, которое необходимо для фиксации формы изделия, стерилизации оболочки, также на этом этапе «уходит» запах сырого мяса;

И только после этого наступает варка - в воде или острым паром. Этот процесс имеет решающее значение для формирования вкуса и запаха, а также стойкости колбас при хранении и их безопасности. Продолжительность варки зависит от диаметра и размера колбас и может длиться до трех часов.

После охлаждения их можно отправлять на реализацию или же дополнительно упаковывать, чаще в полимерные материалы под вакуумом.

Качество вареной колбасы, особенно ее состав - это вопрос, который волнует всех потребителей. Именно поэтому Центр экспертиз «Тест» (Киев) решил проверить шесть самых популярных марок "Докторской" колбасы, причем сделанных по ДСТУ 4436:2005. Это марки: «Алан», «Ятрань», «Тульчин», «Фарро», «Укрпромпостач» и Ferax.

У всех изделий внимательно изучили маркировку, проверили их в лаборатории по ряду физико-химических и микробиологических параметров, включая проверку состава.

С учетом всех показателей были выставлены общие оценки, не все они оказались высокими.

Маркировка и упаковка

Колбасы для тестирования покупали в пузыре. Это натуральная оболочка, которая применяется для фасовки самых дорогих разновидностей колбас, поскольку ее обработка - достаточно трудоемкий процесс. Преимуществами такой натуральной оболочки является то, что она съедобная (но есть не нужно, она плохо переваривается!), отличается хорошей проницаемостью и термостабильностью, что важно для термической обработки колбас (жарке и варке). К тому же она эластичная и способствует формированию приятного аромата и вкуса.

К маркировке изделий замечаний не было, продукты были оформлены корректно.

Что касается упаковки, то вся колбаса была запакована под вакуумом. Это удачное решение, которое заметно продлевает срок хранения продукта. В большинстве случаев срок годности при такой упаковке составляет 15-20 дней.

Лабораторные исследования

Ключевым моментом проверки "Докторской" колбасы стало исследование ее состава (гистологический анализ), проверка на наличие крахмала и сои. Напомним, что правильный состав "Докторской" колбасы - это мясное сырье 95% (70% полужирной свинины и 25% говядины). Также продукт включает: яичные компоненты (яйца или чаще меланж), сухое молоко, соль и сахар, специи (мускатный орех или кардамон) и нитрит натрия для красивого цвета. Никакой сои или иного растительного белка, крахмала и других заменителей мяса быть не должно.

Иногда производители законно удешевляют продукцию, заменяя свинину и говядину на мясо птицы. Это разрешено, если колбаса не относится к традиционному ассортименту, который прописан в стандартах, и если это мясо заявлено на этикетке в составе. Но в Докторской колбасе курятины быть не должно.

Еще один «околомясной» ингредиент - это гидролизат свиной шкурки, которая состоит из белка коллагена и по своей сути не является «опасной химией», но в случае применения также должна быть упомянута в составе. Опять-таки в Докторской колбасе ее быть не должно.

Четыре колбасы полностью подтвердили свой заявленный состав: к «Алан», «Тульчин», «Укрпромпостач» и «Ятрань» никаких замечаний не было. У колбасы «Фарро» были обнаружены фрагменты соевого белка, которого быть не должно. У Ferax в лаборатории был найден крахмал (крахмалсодержащие компоненты). Из-за несоответствия заявленного и реального состава общие оценки двум этим маркам были снижены.

Также в продукции было проверено содержание глутамата натрия - усилителя вкуса и аромата, который порой производители «припрятывают» - добавляют, чтобы колбаса была вкуснее. Но по этому пункту замечаний не было, в колбасе присутствовали только следовые количества соединения.

Еще один физико-химический параметр, который проверяли в продукции, - это жирность. К ней также замечаний не оказалось.

Для проверки микробиологической безопасности все шесть образцов были исследованы на наличие кишечной палочки, которой быть не должно. В этом смысле "Докторская" колбаса оказалось безопасной: микробов не было ни в одном из образцов.

На вкус и цвет

Этот этап исследования оказался самым приятным, поскольку откровенно плохой на вкус колбасы среди протестированных образцов не оказалось: все получили только «отлично» и «хорошо» по органолептике.

Качественная "Докторская" колбаса на разрезе должна быть однородной, в ней не должно быть никаких включений. Правильный цвет - розовый, равномерный, без темных краев, серого или другого оттенка. Этот аппетитный розовый цвет достигается за счет добавления стабилизатора цвета нитрита натрия Е250, поэтому он обязательно присутствует в составе.

Консистенция "Докторской" колбасы должна быть упругая. Вкус и запах - приятные, свойственные продукту, с оттенком пряностей, т. е. с закрытыми глазами вы должны «угадывать» продукт по запаху. Вкус должен быть в меру соленый.

Из недостатков чаще встречается преобладание запаха и вкуса пряностей над собственно мясом или излишне солоноватый вкус.

Цена и качество

По результатам тестирования общая оценка «отлично» у торговой марки «Алан». Стоимость этого продукта на момент закупки была 225,30 грн за 1 кг.

Еще три образца получили общие оценки «хорошо»: торговые марки «Тульчин» (219 грн за 1 кг), «Укрпромпостач» (186,60 грн за 1 кг) и «Ятрань» (214,90 грн за 1 кг).

У двух образцов общие оценки «плохо»: у «Фарро» стоимостью 219 грн за 1 кг из-за обнаруженного соевого белка в составе, а у колбасы Ferax стоимостью 214,90 грн за 1 кг из-за присутствия крахмала.