Теж оселедець? Яка різниця між матіасом та українською дунайкою

Основні відмінності між оселедцем Матіас, українською дунайкою та звичайним оселедцем (Фото:Автор Nataly1973.depositphotos.com)

Навколо оселедця часто точаться суперечки, виникають міфи. Які особливості має легендарний матіас та звідки бере початок відома дунайка. NV пропонує розібратися в різниці та користі двох оселедців

Ви, напевно, знаєте людей, які стверджують, що оселедець і матіас — це одне й те саме, і тих, хто вважає, що матіас — це абсолютно різні види риби. Істина лежить посередині. Оселедець і матіас — це не взаємозамінні слова. Так само можна сказати і про дунайку, оселедця з батьківщиною в Україні. У чому ж різниця між дунайкою і матіасом?

Матіас — це норвезький оселедець, який виловлюють тільки раз на рік у північній частині Атлантичного океану в період з кінця травня до початку червня. Це виключно молодий оселедець, який не встиг піти на нерест. Через це його м’ясо також повністю відрізняється від м’яса всім відомого оселедця. Воно набагато жирніше (у матіасі 15−20% жиру) і, безумовно, ніжніше. Інші відмінності також суттєві: матіас набагато менш солоний, ніж традиційний оселедець (тому його не потрібно опріснювати перед вживанням), але й псується він швидше. Крім того, матіас дозріває завдяки власним ферментам, які залишаються в його організмі.

Його можна вживати як самостійну страву, або для приготування закусок чи салатів, як-от відомий форшмак.

Дунайкою ж називають українського чорноморсько-азовського оселедця. Раніше ця риба була як делікатес у дефіциті й постачалася тільки високопоставленим чиновникам Радянського союзу. Примітно, що дунайка має суттєве значення для української культури, адже під час посту та у п’ятницю, коли споживання м’яса вважалося гріхом, споживали саме дунайку.

Дунайка, яка зберігається в морозильці з часом набуває рудого відтінку / Фото: з Instagram @zelenuy_turizm_vilkovo

Виловлюють її сітками, коли вона йде на нерест. Виловлену рибу або засолюють, або перевозять в Одесу, на Привоз. Щоб ловити дунайку обов’язково потрібен дозвіл. Найкращий, бо найжирніший — оселедець у Вилковому, де Дунай впадає в Чорне море. Найсмачнішим із цього сорту вважається та риба, яка пливе на нерест із Чорного моря в Дунай. Але є нюанс: це тільки 1,5 — 2 місяці (квітень травень).

Щоб зрозуміти головну різницю варто дивитися на особливості життя цих риб. Норвезький матіас має від 15% жирності, а дунайка — 35%. Коли риба нагуляла собі жир — вона виходить із Чорного моря і починає підніматися вгору по Дунаю на нерест, і дорогою її жир спалюється, а м’ясо втрачає свою ніжність. Про це, зокрема, розповідають вилківські рибалки. А через те, що Вилкове розташоване на самому початку шляху Дунаю — тут дунайка набуває найвитонченішого смаку.

Дунайку легко відрізнити від інших сортів оселедця. Варто подивитися на спинку. Якщо темна — значить це український делікатес, а не морожений норвезький. Унікальність оселедця також у тому, що під час нересту він годується водоростями, які змінюють його смакові властивості. Риба наповнюється йодом настільки, що навіть у замороженому стані її неможливо довго тримати, щоб вона не темніла.

Дунайка, як і взагалі будь-який оселедець, — надзвичайно корисна. Значна кількість корисних мікроелементів, таких як калій, магній та цинк, сприяє її ефективному засвоєнню нашим організмом, зміцнюючи судини та покращуючи мікроциркуляцію крові. Традиційно, дунайку солять і маринують, а так само можна їсти рибу свіжу, не засолену.

Матіас — витримана у розсолі молода риба, яка багата на особливу м'якість. Для приготування використовується оселедець, виловлений у Північному морі / Фото: з Instagram@your.fish.provider

Користь оселедця матіас також важко переоцінити. Завдяки великій кількості білка, високому вмісту корисних для серця і мозку омега-3 жирів та значній кількості вітаміну D, варто включити цю багату поживними речовинами рибу до свого раціону. Коли ви їсте матіас, ви також отримуєте не меншу кількість мінералів, таких як калій, фосфор і селен, і значну кількість натрію. А відсутність кісток і приємний смак — це результат особливого способу обробки риби та використання спеціальних технологій засолювання, що забезпечують йому таку важливість і високу оцінку серед кулінарів.

Оселедець — дуже поживний продукт, що сприяє кращому функціонуванню кровоносної, нервової та травної системи людини. У м’ясі цієї риби міститься 16−19% білка, вітаміни А і D, велика кількість вітамінів групи В — B1, B2 і B12. За даними Національної ради захисту ресурсів, оселедець є однією з риб з найнижчим вмістом ртуті. Ртуть є шкідливим нейротоксином, особливо небезпечним для вагітних жінок, тому якщо ви вагітні, оселедець — це хороший вибір морепродуктів.

Для тих, хто дотримується спеціальних дієт, важко помилитися з оселедцем. Цей простий продукт стане товаришем тоум, хто дотримується пескатаріанства, середземноморської, низьковуглеводної і навіть низьконатрієвої дієти. Завдяки високому відсотку жиру оселедець навіть підходить для кето-дієти.