В Мелитополе делают сыр как в Швейцарских Альпах

«Твердым сыром» сейчас, увы, чаще всего называют молокосодержащий продукт – детище не столько пищевой, сколько химической промышленности. Если же сыр сделан из настоящего молока, то это уже очень круто. А вот в двадцати километрах от Мелитополя делают твердый сыр не просто из настоящего молока, но и без искусственных ферментов и консервантов, по рецептам, которым сотни лет.

Для поездки в Спасское, именно там расположена крафтовая* сыроварня «Leman», я выбрала «идеальное» время – канун Нового года, когда больше всего заказов на сыры,  и погоду  – ледовую дорогу после съезда с трассы осилит не всякий транспорт.

- Собственно такая удаленность от города одно из важных условий работы, здесь у многих коровы, а значит, сырьем мы пока обеспечены, да и раздолье, и никаких вредных для экологии производств, -  встречает меня у ворот и страхует от бесславного падения на льду владелец бизнеса Владимир Минко.

С Володей мы знакомы давно, он участник АТО, прошел Иловайск, сейчас активный участник Движения ветеранов Мелитопольщины, не единожды был героем публикаций "МВ". Но в амплуа сыровара да еще и сельского жителя -  впервые.

В 2019 году Владимир с женой и ребенком переехали в Спасское, купили небольшой домик, оборудовали сыроварню и сырное хранилище.

Сразу интересуюсь, название Leman это в честь Молочного лимана? Оказывается, нет. Leman – это название озера в Швейцарских Альпах, где варили (и варят) сыры, по древним рецептам. Собственно «фишка» сыров, что производят в Спасском, именно в их 100-процентной натуральности. Они сварены именно так, как варили пастухи в Альпах сотни лет назад. Естественно, ни о каких искусственных ферментах, консервантах, стабилизаторах и речи не идет.

 - Володь, почему сыроделие?

- А за это надо благодарить моего побратима Александра Доброжанского. Именно он после демобилизации так увлекся сырами, что смог и меня «заразить». Мы с Кристиной ездили к нему на сыроварню, сначала просто посмотреть, потом пробовали варить – и поняли, это классно.

Натуральные сыры и правда классные – пряные, ароматные… и очень капризные. Чтобы сварить их, нужны любовь, терпение и сильный характер. Впрочем, чтобы решиться на переезд подальше от цивилизации тоже.

- Кристине было сложнее решиться на все это (тем более, что первое время она отвечала практически за все, да и сейчас на производстве главная), но я благодарен ей за то, что поддержала мою идею, - рассказывает Володя.

Пока мы разговариваем, кстати, Кристина с помощницей пакуют заказы – перед праздниками все спешат запастись сырами.

Leman предлагает шесть видов выдержанных твердых сыров, а также мягкие сыры с плесенью.

- Чаще всего заказывают сырный сет – это ассорти из шести сортов коровьих твердых сыров с выдержкой не менее полугода. В сет входят: Чеддер, Монблан, Норберг, Леман, Мерлот (вызревает в красном вине) и Рамсес (коптится на вишне), - знакомит со вкусами покупателей Владимир. Уточняет, пока купить натуральные сыры проще всего, именно заказав через интернет магазин lemancheese.com.ua. Ну или на выставках крафтовой продукции.

И мы переходим к неприятному – к полнейшему отсутствию поддержки крафтовиков государством.

Чтобы продавать сыр в магазине, сыроварня должна быть оформлена, как сырное производство, как сырзавод, проще говоря. А чтобы выполнить требования к сырзаводу – это надо быть миллионером.

- Закон о крафтовом производстве лежит «под сукном» уже лет семь. Так что пока мы должны пользоваться нормативами обычного пищепрома. А это, например, четырехметровые потолки в сыроварне, удаленность от жилья, неподъемные строительные и санитарные нормы, принятые еще в СССР, - все это для микро-бизнеса, коим чаще всего являются крафтовики, нереально, - сетует мой собеседник. 

Но надежды не теряет. Ведь в подвале и хранилище зреют красивейшие и вкуснющие сыры, а полку любителей натурального и яркого продукта прибывает. Так что у швейцарских сыров из мелитопольской степи большое будущее. Мы в этом уверены!

*Крафтовый  - связанный с производством продуктов не на заводе, а в мастерской, маленькими партиями по индивидуальным рецептам. Происходит от английского слова «craft», которое можно дословно перевести как «искусная работа» или «ремесло».