Лазанья: простий рецепт італійської страви від Євгена Клопотенка

11 жовтня 2023 13:45

Приготування лазаньї потребує деяких зусиль та часу, але воно того варте, адже у результаті отримаєте неперевершений обід для великої родини чи компанії друзів.

Існує багато способів змінити традиційну лазанью. Можна додати шпинат, смажений червоний перець, цибулю порей, соус песто, рікоту, гриби, кабачки, можна використовувати нежирний фарш з курки, індички чи яловичини. Але про все по черзі.

Рецепт та секрети у приготуванні від кулінара Євгена Клопотенка.

Попередньо варити листи для лазаньї сьогодні навіть не потрібно, оскільки доступна паста без відварювання, це зекономить вам час та зусилля. Такі листи, як правило, тонкі, вони стають м’якими під час випікання лазаньї, але потрібно багато соусу, щоб паста промокла та приготувалася, а страва не залишилася сухою.
Що стосується м’яса, все залежить від ваших смакових вподобань. Якщо хочете менш жирну страву, беріть фарш з курки, індички чи нежирний яловичий. Аби надати більше смаку та аромату страві, краще використати асорті, наприклад, яловичини та свинини. Деякі варіації включають навіть італійські ковбаски.
Для збирання та випікання лазаньї варто взяти форму із високими бортами, аби страва була вищою. Перед викладанням першого шару листів, потрібно обов’язково змастити дно форми соусом, щоб паста не пристала до нього. Так само й останній шар листів пасти повинен бути ретельно та рівномірно покритий соусом.
Коли дістанете готову страву з духовки, дайте їй постояти 15-20 хвилин, бо якщо ви почнете розрізати її відразу, всі шари можуть розповзтися.
Якщо ви експериментуєте з овочами, які додаєте у лазанью, зверніть увагу на зміст води у них. Наприклад, якщо ви хочете додати гриби чи кабачки, потрібно попередньо обсмажити їх, аби позбавитися зайвої вологи, інакше лазанья буде схожа на густий суп.

Для основи:

800-900 г телячого фаршу (або асорті)

1 склянка томатного соку (або томатного соусу до смаку)

3 ст. л. оливкової олії

1 ріпчаста цибуля

3 зубчики часнику

2 стебла селери

100 мл червоного сухого вина

300 г твердого сиру

70 г пармезану

15-16 листів лазаньї

3 гілочки базиліка для подачі (за бажанням)

до смаку сіль і перець

Для соусу бешамель:

800 мл-1 л молока

80-100 г вершкового масла (+20 г для змащування форми)

80-100 г борошна

¼ ч. л. меленого мускатного горіха (чи натертого)

1-2 дрібки солі

Крок 1

Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів. Почнемо з приготування соусу бешамель. Для цього спочатку треба приготувати ру – це основа соусу бешамель, а також і інших соусів, супів чи основних страв, що робиться з борошна та жирної складової. Є два шляхи приготування такої основи. Перший варіант: розтопити на пательні чи у сотейнику 80-100 г вершкового масла і додати стільки ж борошна, просмажити все разом 3 хвилини, як це робить більшість домашніх кухарів по всьому світі. Цей спосіб досить простий у виконанні. Або можна спробувати свої сили в іншому варіанті. Для цього спочатку підрум'яньте борошно у сухому сотейнику при постійному помішуванні протягом 1 хвилини доки не з’явиться характерний горіховий аромат та борошно не стане трохи золотавим. Потім додайте вершкове масло і все активно помішуйте віничком до отримання однорідної й кашоподібної маси. Другий спосіб може дати більше смаку вашому соусу, але є ймовірність, що через недосвідченість борошно у вас може пригоріти. Так що обирайте варіант самі.

Крок 2

Основа соусу ру готова і тепер можна переходити до наступного кроку. Тонкою цівкою влийте 0,8-1 л холодного молока, постійно помішуючи, щоб уникнути утворення грудочок. На цьому етапі дуже важливо інтенсивно помішувати соус віничком.

Крок 3

Заваріть соус, не перестаючи постійно помішувати на середньому вогні віничком, поки він не загусне до стану рідкої сметани. Додайте трохи солі до смаку і ¼ ч. л. меленого мускатного горіха, перемішайте. Якщо у вас свіжий горіх, натріть його на мілкій тертці. Соус бешамель готовий. Відставте його, доки не почнемо збирати лазанью.

Крок 4

Тепер приготуйте соус болоньєзе – м'ясну складову нашої лазаньї. Цибулину і 3 зубчики часнику наріжте дрібними кубиками. Розігрійте пательню з 3 ст. л. оливкової олії та обсмажте цибулю із часником кілька хвилин, до м’якості цибулі.

Крок 5

Стебла селери (2 шт.) очистьте від грубих волокон і наріжте тонкими слайсами. Додайте до пательні з цибулею і смажте все разом ще 2-3 хвилини.

Крок 6

Потім додайте 800-900 г фаршу і, за постійного помішування дерев'яною лопаткою, розбийте його на маленькі шматочки. Він повинен рівномірно приготуватися і потемнішати. Додайте 100 мл червоного сухого вина і випарюйте протягом 5 хвилин. Вино надасть соусу неймовірного благородного аромату і смаку.

Крок 7

Влийте 1 склянку томатного соку і тушкуйте суміш ще 5-10 хвилин, щоб соус упарився вдвічі. Замість томатного соку можна використати томатний соус, домашній чи магазинний. Доведіть до смаку сіллю і перцем.

Крок 8

Натріть на крупній тертці 300 г твердого сиру та починайте збирати лазанью. Оберіть прямокутну керамічну форму для запікання. Змастіть її 20 г вершкового масла. На дно форми розподіліть невелику кількість соусу бешамель.

Крок 9

Викладіть листи лазаньї (всього знадобиться 15-16 листів), щоб вони максимально вкрили дно форми. Нічого страшного, якщо доведеться покласти їх трохи внахлест.

Крок 10

Третину соусу болоньєзе рівномірно розподіліть листами лазаньї за допомогою ложки або лопатки.

Крок 11

Тепер додайте невелику кількість соусу бешамель. Намагайтеся, щоб він рівномірно розподілився периметром форми.

Крок 12

Посипте третиною тертого твердого сиру, так щоб він теж рівномірно розподілився формою.

Крок 13

Накрийте листами лазаньї та повторіть процедуру складання 2-3 рази в залежності від висоти форми. У мене вийшло три повноцінних шари з соусом болоньєзе. Останній шар листів лазаньї полийте молочним соусом бешамель і посипте його 70 г пармезану, натертим на дрібній тертці. Поставте форму в духовку з температурою 180 градусів на 40-50 хвилин до появи апетитної рум'яної скоринки. Я випікав її на режимі нижнього нагріву протягом 30 хвилин, а потім перемикнув у режим верхнього та нижнього нагріву, щоб отримати золотаву скоринку. Гарячу лазанью дістаньте з духовки й дайте постояти 15 хвилин, потім наріжте порційними шматочками та подавайте до столу з листочками базиліку і свіжомеленим чорним перцем.