Оливье горошком не испортишь?

Опытные хозяйки знают, что из одной воды вкусный обед не сваришь. А если речь идет не о каждодневной трапезе, а праздничных застольях, то и подавно экономить нельзя. Один некачественный продукт может испортить все блюдо.

Вот, к примеру, оливье: салат, который готовят все и по любому поводу. Достаточно сэкономить на банке горошка, и пиши пропало. Он - жесткий и горьковатый - будет тарахтеть в тарелке и портить весь вкус. Так же одна банка безвкусной и жесткой кукурузки способна испортить кастрюлю разрекламированного «крабовье».

Чтобы хозяйки точно знали, какой консервацией салат не испортишь, специалисты центра независимых экспертиз «Тест» оценили качество наиболее популярных производителей консервированных кукурузы и горошка. Результатами экспертизы мы спешим поделиться с читателями «МВ».

Сахарное время

Главный секрет приготовления правильного горошка - его нужно вовремя собрать: сладкий, мягкий и сочный он только на том этапе созревания, когда в горошинах много сахара и мало крахмала. К этому сроку горошинки вырастают до 8-10 мм в диаметре, но остаются зеленого или темно-зеленого цвета.
После сбора урожая и лущения стручков, горошины тщательно моют. Затем наступает черед бланширования - обработки горячей водой или паром. При этом необходимо строго соблюдать температурный режим: повышение температуры выше 90 градусов приводит к увеличению числа лопнувших зерен. В процессе бланширования на поверхности горошин выделяется крахмал, который обязательно смывают холодной водой. Если этого не сделать, то горошек получиться с очень мутной заливкой. Помытый и охлажденный горошек раскладывают по банкам, заливают водой с добавлением соли и сахара. Затем банки закатывают и стерилизуют. Если все этапы, начиная от сбора урожая, проведены правильно, то к потребителю на стол попадает красивый и вкусный горошек, богатый белками, углеводами, витаминами, фосфором, кальцием и железом.

В тесте, который провели эксперты, участвовали семь марок горошка: отечественного производства «Чумак», «Navigator», «Дари ланів», «Долина желаний», «Наш посол», а также «Маринадо» и «Bonduelle», изготовленные в Венгрии. У горошка традиционно оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории и попробовали на вкус.

По маркировке к горошку замечаний не было. Что касается упаковки, то жестяным банкам, поскольку все они были без ключиков, поставили оценку «хорошо» - без консервного ножа не открыть. Горошек «Дари ланів» получил «троечку»: закрыт обычной крышкой, которую повторно не используешь. Куда удобнее крышка твист-офф, как у горошка «Наш посол».

Состав консервированного горошка не сложный: горох, вода, соль и сахар. Кроме как на горошке, сэкономить особо не на чем, отсутствие соли или сахара уж слишком сильно будет чувствоваться во вкусе. Поэтому в лаборатории содержимое каждой банки взвесили, чтобы понять, сколько же производитель положил горошка, а сколько заявленной массы восполнил водой. Приятно удивило то, что у большинства протестированных образцов по весу было отклонение в «плюс». Меньше заявленных цифр, но все, же с учетом допустимого отклонения в 3 проц., оказалась масса нетто у горошка «Наш посол» и «Чумак».

Последняя стадия экспертизы - органолептическая оценка. Хороший консервированный горошек должен представлять собой целые зерна, без примесей оболочек и кормового гороха коричневого цвета. Цвет консервированного горошка - зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный. «Правильная» консистенция - мягкая и однородная. Вкус и запах должны быть свойственные молодому нежному некрахмалистому горошку. Но, увы, не во всех банках оказался достаточно качественный горох. Так, в банках от ТМ «Наш посол» и «Долина желаний» горошины были твердоватыми, в первой банке к тому же у гороха был посторонний запах, а второй производитель насыпал в банку горошины разного размера.

Что касается общих оценок, то «отличниками» теста стали производители горошка «Маринадо», «Bonduelle» и «Navigator» - консервация этих производителей больше всего понравилась на вкус экспертам, а замечаний со стороны лаборатории не было. Общая оценка «хорошо», которая совпадает с оценкой по органолептике, у зеленого горошка «Дари ланів», «Долина желаний» и «Чумак». «Наш посол», имея наибольшее число замечаний, в «двоечниках». Отметим при этом, что этот горошек не самый дешевый. Та же продукция «Долины желаний» по цене привлекательнее.

Кукуруза - наше все

Есть версия, что кукуруза - самая древняя хлебная культура. Из кукурузной муки пекут хлеб, производят кукурузные палочки, хлопья. Также кукуруза подходит для получения крахмала, глюкозы, спирта, растительного масла. Попкорн - не что иное как зерна лопающейся кукурузы. И, конечно же, какой салат из крабовых палочек, да без кукурузы?

Но какую баночку выбрать из обилия имеющихся в продаже?

Обычно для консервировании предпочитают использовать кукурузу сахарных сортов с желтыми зернами, собранную в стадии молочной зрелости, когда в зернах больше сахара и меньше крахмала. Очищенные початки моют, бланшируют и срезают зерна, отбраковывая подпорченные, потемневшие бубушки. Полученные зерна вновь моют, рассыпают по банкам и заливаются нехитрой заливкой из воды, сахара и соли. Этого вполне достаточно, чтобы получить вкусный продукт. Подготовленные банки закатывают и стерилизуют.

В тесте центра экспертиз приняли участие шесть марок консервированной кукурузы. Это «Чумак», «Верес», «Бабусин продукт», «Navigator», «Хуторок» из Украины, а также кукуруза «Маринадо», изготовленная в Венгрии.

По маркировке замечаний не было, а вот за упаковку опять же из-за отсутствия ключиков на жестяных банках всем поставили «хорошо». Все-таки хочется, чтобы упаковка была удобной.
В лаборатории кукурузу проверили по нескольким показателям. В первую очередь - массу нетто и массу основного продукта, то есть кукурузы без заливки. Полученные цифры сравнивали с заявленными на этикетках значениями. Меньше заявленных цифр, но в норме с учетом допустимого отклонения в 3 проц., масса у кукурузы «Бабусин продукт», «Маринадо» и «Чумак».

По содержанию хлоридов к консервированной кукурузе замечаний не было: все шесть образцов соответствовали предусмотренной норме в 0,8-1,5 проц.

Во время дегустации кукурузу оценивали по внешнему виду, запаху и вкусу. Внешне качественный продукт должен представлять правильно срезанные целые зерна, без тканей початков, давленых зернышек, листочков и пр. Цвет зерен может быть белым, золотистым или желтым, но без наличия зерен более темного цвета или пятен. Вкус и запах должны быть характерными для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха.

В общем-то консервированная кукуруза экспертам понравилась, поэтому оценки были положительными. Разве что «Хуторок» огорчил слабо выраженным вкусом с посторонним оттенком.
По результатам тестирования из 6 марок консервированной кукурузы оценку «отлично» получили «Верес», «Маринадо» и «Чумак». «Четверочки» у продукции «Бабусин продукт», «Хуторок» и «Navigator».