В поисках настоящего сливочного масла

Обычному покупателю на глаз сложно определить, настоящее масло перед ним или нет. Для этого нужны сложные и дорогие лабораторные исследования. Но несколько простых подсказок помогут выбрать правильный продукт.

НАСТОЯЩЕЕ МАСЛО

Цена - очень важный фактор. Настоящее масло не может быть дешевым. Чтобы сделать 1 кг масла, придется потратить около 21 кг молока при его средней природной жирности в 3,5 проц. Поэтому, если вы видите недорогой продукт, продающийся в местах несанкционированной торговли, хорошо подумайте. Скорее всего, это не настоящее масло. Кроме того, хранение масла без холодильника или морозильника приводит к его порче.

Консистенция масла также может быть подсказкой. Молочный жир имеет температуру плавления около 30 град., поэтому хорошо усваивается организмом. При низких температурах масло должно быть твердым. В условиях морозильной камеры, а именно так - при минусовых температурах - должно храниться и реализовываться масло в торговой сети, оно должно быть очень твердым. Слишком быстрое «таяние» масла при комнатной температуре, а также мягкая консистенция в холодильнике должны вызывать подозрения у потребителя.

Как правило, более крупные производители, продукция которых представлена во всех супермаркетах, более ответственно относятся к процессу производства.

В последнее время в Интернете разгуливает миф о том, что настоящим может быть только высокожирное сливочное масло - 82,5 проц. жира. А все, что менее жирное, - это фальсификат.

МАРКИРОВКА И УПАКОВКА

Центр экспертиз «Тест» проводил много сравнительных тестирований этого продукта. Да, уровень фальсификации среди сливочного масла высокий, но настоящее масло в Украине есть. В том числе и в любимой многими категории «Крестьянское» («Селянське»).

В своем сравнительном тестировании центр экспертиз «Тест» (г. Киев) проверил качество восьми популярных марок сливочного масла из магазинов: «ЗвениГора», «Наш молочник», «Селянське Люстдорф», «Ферма», «Этно Продукт», «Яготинське», «О Organic Milk», «President». Две марки - «О Organic Milk» и «Этно Продукт» - органическое масло. Еще два образца развесного масла были куплены на рынках Киева (рынок метро «Лесная») и Львова (Винніківський) у «бабушек».

У всей продукции эксперты внимательно осмотрели упаковку, изучили маркировку, проверили в лаборатории, оценили цвет и вкус.

Что касается развесного масла, то оно не оценивалось по маркировке и упаковке. В отношении запакованного масла претензий по упаковке и маркировке не было. Наоборот, специалисты отметили хорошее нанесение даты - четко и краской. Раньше на многих этикетках дата была проставлена дырочками, отчего ее разобрать было сложно.

В ПОИСКАХ «ЛИШНЕГО» ЖИРА

На этом этапе особое внимание было уделено жиру - основной составляющей масла. Это самый жирный продукт среди молочных, поэтому его выгодно фальсифицировать. В масле проверили содержание жира и поискали растительные жиры. К магазинному маслу замечаний не было. Все оно было настоящим, а его жирность полностью соответствовала той, которая заявлена на этикетках. Высокожирное в тесте только масло President (82 проц.). Остальное из категории «Селянське» (72,5-79,9 проц. жира). Отсюда вывод: настоящее масло жирностью 72,5-73 проц. есть. Поэтому не стоит слепо верить мифам, разгуливающим на просторах Интернета.

Масло, купленное на базарах, также было без растительных жиров. Но жирность масла из Киева оказалась очень низкой - всего 46,5 проц. Это значит, что в нем мало жира и много воды. Это не масло. В ДСТУ 4399:2005 самый низкожирный вид масла - это бутербродное, оно содержит 61,5-72,4 проц. жира.

Также в масле искали ароматизаторы. К счастью, ни в одном из десяти образцов их не было.

Еще одно направление проверки продукта - это показатель микробиологической безопасности. А именно кишечная палочка. Здесь без замечаний не обошлось. В сливочном масле «Этно Продукт» и масле с базара Львова этот нежелательный микроорганизм был обнаружен, что повлекло снижение общих оценок.

НА ВКУС И ЦВЕТ

Органолептическая оценка всегда начинается с внешнего вида. У сливочного масла цвет должен быть желтым или светло-желтым. Летнее масло обычно более желтое по сравнению с зимним, поскольку летом коровы больше употребляют зеленых кормов и содержание каротина в молоке и масле соответственно выше. Более желтым цветом отличается и домашнее масло, что опять-таки связано с рационом коров.

Запах и вкус - это следующие критерии для оценки сливочного масла. Они должны быть чистые, хорошо выраженные, сливочные с привкусом пастеризации. Никаких посторонних привкусов быть не должно. Как раз на этом этапе не лучшим образом отличилось «домашнее» масло с базаров: в обоих образцах явно ощущался посторонний привкус.

ЦЕНА И КАЧЕСТВО

По цене существенно отличается масло «President» - 37,38 грн. за 100 г. Следом за ним (в порядке уменьшения цены) идет органическое масло «Этно Продукт» и «O Organic milk»: 23,82 грн. и 24,79 грн. за 100 г соответственно. Далее идут марки масла «Селянське Люстдорф» (18,18 грн. за 100 г), «Яготинське» (18,25 грн. за 100 г), «Ферма» (18,35 грн. за 100 г), «Наш молочник» (18,43 грн. за 100 г), «ЗвениГора» (18,55 грн. за 100 г).

И наконец, самое доступное по цене - это развесное масло с базара за 14 грн. (Киев) и 17 грн. (Львов). Вот только с качеством недорогого продукта не все гладко. Масло с базаров получило оценку «плохо». Оно хоть и было настоящим, но оказалось откровенно невкусным и имело замечания по лабораторным исследованиям.

Оценка «плохо» и у сливочного масла «Этно Продукт» из-за проблем с микробиологией.

Оценку «отлично» получили семь марок масла. Это «ЗвениГора», «Наш молочник», «Селянське Люстдорф», «Ферма», «Яготинське», «O Organic milk» и «President».

ПО ГОСТУ

ДСТУ 4399:2005 «Масло сливочное» действует с 1.07.2006 г. и распространяется на масло, изготовленное только из коровьего молока и продуктов его переработки. Теперь масло производят только из сливок или продуктов переработки коровьего молока, которое имеет присущий ему вкус, запах и пластичную консистенцию при температуре 12 ± 2 град., с содержанием молочного жира не менее чем 51,5 проц., что составляет однородную эмульсию типа «вода в жире».

Классификация масла в зависимости от массовой доли жира: «экстра» - 80-85 проц., «крестьянское» - 72,5-79,9 проц., бутербродное - 61,5-72,4 проц., топленое (молочный жир) - не менее 99 проц.