Сосиски с сыром: надо ли мелитопольцам выбирать между ценой и качеством (ЭКСПЕРТИЗА)

Сейчас производители продуктов питания в целом и колбасных изделий в частности находятся перед выбором между ценой и качеством (составом). Основное сырье для сосисок и колбас - это мясо, причем для большинства наименований - свинина и говядина. В изделия высшего сорта стандарт не разрешает добавлять заменители - сою и крахмал.

С учетом роста цен и на мясо, и на остальные ингредиенты стоимость «правильних» чисто мясных колбас и сосисок для большинства потребителей получается «заоблачная». Вот и вынуждены производители находить такие варианты, чтобы и цену удержать, и колбасу вкусную сделать.

Снизить себестоимость продукции можно путем замены мяса другими, более дешевыми ингредиентами. Поэтому все чаще в составе можно встретить курятину, причем даже в сырокопченых колбасах. Но курятина - самый дорогой заменитель свинины и говядины. И вот на многих мясных изделий появляются в составе белково-жировая эмульсия из свиной шкурки, соя и другие растительные белки, крахмал, каррагинан, камеди. Не удивительно, что компанию им составляют красители, чаще натуральные, а также ароматизаторы и усилители вкуса. Ведь все мы хотим, чтобы сосиски и колбасы были красивыми, аппетитными, ароматными и вкусными.

В чем разница

Сосиски и сардельки не зря объединены в один стандарт с вареными колбасами. Они схожи по технологии производства, все эти изделия полностью готовы к употреблению. Хотя большинство потребителей предпочитает отваривать сосиски, поскольку в теплом виде они вкуснее, но и в холодном виде сразу из упаковки их также можно кушать.
Сосиски могут быть высшего и первого сорта. Разница - в составе. В изделиях высшего сорта не должно быть никаких заменителей, только мясо, а также в зависимости от рецептуры сало, твердый сыр, молоко и сливки, яйца, субпродукты. В изделия первого сорта разрешается добавлять «заменители мяса» в количестве не более 30%. Это может быть крахмал, крупа, соевый белок, продукты из коллагенового сырья и свиной шкурки, мясо птицы механичной обвалки. Все эти компоненты обязательно должны быть обозначены в составе.

В 2015 г. Центр экспертиз «Тест» проводил тестирование сарделек с сыром, тогда в одном образце были проблемы с микробиологией. На этот раз решили проверить сосиски с сыром. В тестировании принимало участие 6 популярных марок, все они отечественного изготовления: «Алан», «Ятрань» (Ятранчик), «Бащинский», «Самобранка», а также «М'ясна гільдія» и «Своя лінія». Все они изготовлены по техническим условиям. Сосиски оценили по маркировке и упаковке, проверили в лаборатории и продегустировали.

Маркировка и упаковка

По маркировке замечаний было немного. Подвело некорректное нанесение состава у сосисок «Самобранка»: заявлен белковый стабилизатор, а из чего именно он сделан, не расшифровано. Чаще под понятием белковый стабилизатор подразумевается гидролизат свиной шкурки. Именно так расшифровывается это понятие в стандарте на вареные колбасы и сосиски ДСТУ 4436:2005.

Что касается количества сыра, показателя, который интересует потребителей, то все производители указали его содержание на этикетках, оно составило от 7% у «Ятрань» до 20% у «Алан». В стандарте нет требований по количеству этого ингредиента, каждый производитель сам определяет его дозировку. Тем более, что все сосиски с сыром в тесте сделаны по ТУ.

Свою продукцию производители упаковывают часто в среде инертных газов или под вакуумом, что помогает продлить их срок хранения до 30 дней. Это безопасные методы, которых не стоит пугаться потребителям.

Лабораторные исследования

Чтобы проверить, насколько правдиво написан состав на этикетках сосисок, их проверили по таким показателям: жирность, количество белка, наличие крахмала, сои и усилителя вкуса глутамата натрия. Единых требований к составу сосисок с сыром нет, поэтому и нет запрета на добавление сои и крахмала, ровно, как и усилителя вкуса. Главное, указывать все эти компоненты в составе.

В ходе лабораторных испытаний оказалось, что в продукции «М'ясна гільдія» содержится незадекларированный на этикетке усилитель вкуса глутамат натрия в количестве 1605 мг/кг. В сосисках допускается до 10000 мг/кг этого вещества, но он должен быть указан на этикетке.

В составе изделий «Самобранка» соя как таковая не обозначена, есть упоминание лишь о белковом стабилизаторе без уточнения его природы. Поскольку в этих сосисках соя была обнаружена, это было расценено как несоответствие реального состава декларируемому.
Еще один показатель, который проверили в сосисках, это кишечная палочка. Данного микроорганизма в изделиях быть не должно. Большинство потребителей привыкли отваривать сосиски перед прежде, чем кушать. Но согласно требованиям, они точно также, как и вареные колбасы уже готовы полностью к употреблению и должны быть безопасными. На этот раз микробиологическая чистота продукции порадовала: кишечную палочку не обнаружили ни в одном из 6 образцов.

На вкус и цвет

В ходе «слепой» дегустации пробанды оценивали образцы под номерами по виду на разрезе, консистенции, запаху и вкусу. Негативных оценок не было, все сосиски оказались достаточно вкусными, хоть и отличались немного по насыщенности цвета, величине кусочков сыра на разрезе, а также по выраженности и пряности вкуса.
Цвет сосисок должен быть розовым или светло-розовым, с кусочками (вкраплениями) сыра. Четких требований к их размеру нет. Консистенция изделий - упругая. В запахе и вкусе не должно быть ничего постороннего, неприятного, только свойственные для сосисок оттенки с пряностями и сыром без чрезмерного количества соли.

Цена и качество

Стоимость сосисок за 1 кг составила от 91,37 грн за «Самобранка» до 155,07 грн за «Алан». Приятно, что высокая цена изделий «Алан» оправдана высоким качеством, что и отображено в составе: эти сосиски с сыром получили оценку «отлично». Также общая оценка «отлично» у сосисок «Своя лінія» (108,79 грн).
Оценку «хорошо» по результатам тестирования получили сосиски «Бащинский» (106,67 грн) и «Ятрань» (142,61 грн), что совпадает с оценками по органолептике.
До «плохо» снижены оценки у «Самобранка» (91,37 грн) и «М'ясна гільдія» (139,89 грн) из-за замечаний к физико-химическим показателям, в частности к составу продукции.

Технология производства сосисок такова:
1. Приготовление фарша по рецептуре с учетом всех основных ингредиентов, специй, пищевых добавок.
2. Наполнение оболочек.
3. Обжаривание. На этом этапе подсушивается оболочка сосисок, они приобретают красивый цвет, устраняется запах сырого мяса.
4. Варка в горячей воде или при помощи пара. После охлаждения сосиски приобретают свой окончательный вид, цвет и вкус.