Рикотта, моцарелла и халуми - сырные чудеса из украинского молока

Сыром сегодня никого не удивишь. На прилавках – десятки сыров желтых, белых, со всевозможными начинками. Но вот сыр под названием «халуми» во всей области варят только в с. Покровское Токмакского района.

Местные производители смогли убедить европейцев, что они умеют перерабатывать молоко. 700 тыс. грн вложено в оборудование для изготовления моцареллы, рикотты и брынзы.

Во дворе отдыхают «Газель» и «Тата», молоковозы потрудились хорошо: задолго до рассвета они начали свой путь по селам, где живут члены кооператива. «Газель» вмещает 1300 л молока, а внушительная «Тата» - три тонны. Ее собирали в Запорожье, три года назад покровцы получили «Тату» по госпрограмме. И вот часть собранного молока загружается в пастеризатор, добавляется сычужный фермент, и покровские сыровары начинают творить. Производят восемь видов сыров, секреты изготовления держат в тайне. Начиняют сыр зеленью, изюмом, орехами. Рикотту варят из сыворотки.
Мы попали в сыроварню, когда сыры уже «отдыхали» в формах под прессом. В холодильной камере ждали покупателей брынза и рикотта. На стене красуется эмблема кооператива, ее рисовали дети покровской школы под руководством учительницы Екатерины Трищук.

Сыр тут изготавливают натуральный, без консервантов, поэтому он хранится не дольше десяти дней. Покупают его в основном члены кооператива, но есть клиенты и в Токмаке, и в Запорожье. Стоимость халуми – 130 грн за 1 кг, брынзы – 120 грн, для членов кооператива, соответственно, 110 и 100.

Мы осмотрели лабораторию, где оценивают качество молока, и, конечно, попробовали сыр – скажу честно, вкусно! Кстати, вкусом сыра из Покровского заинтересовались даже в Израиле и Канаде.

А как все начиналось? В конце 1990 годов закрывались предприятия в Токмаке, люди стали возвращаться в село, связывая свои надежды с землей и живностью. А ведь более ста лет назад тут существовала немецкая колония Вальдорф. С 1909 года работало коллективное общество «Молочное», позже оно стало фабрикой, которой владел немец Макс Габлер. Со времен Российской империи это было единственное предприятие, имевшее патент на изготовление сухого молока.

Украинская земля издавна кормила Милок и Буренок, но для того, чтобы продать собранное молоко, нужно ехать за много километров в город. А сдавать на месте и вовсе проблемно – получишь копейки. Специалисты подсказывали: надо объединяться, создавать сельскохозяйственный обслуживающий кооператив (СОК).

- В начале 2000-х кооперативы уже работали на Западной Украине, решили попробовать и мы, - вспоминает глава сельсовета Наталья Антипенко. - Многие жители села относились настороженно к нашей затее: какие-такие бизнес-планы? Первый бизнес-план писала я, вместе с единомышленниками набирались опыта на тренингах в Днепропетровске. И вот в 2008 году 22 наших семьи объединились в кооператив, руководить им стал Руслан Горенко. Решили расположить его в здании старой школы. Благодаря помощи международных благотворителей закупили племенных коров. Каждая семейная ферма получила от донора оборудования на сумму 6000 долларов. Специалисты компании «Данон Украина» обучали, как надо содержать и доить коров, а наши женщины недоумевали: мы что, сами не умеем? Когда сдали первые 365 литров молока на «Данон», сидели как на иголках, волновались: как оценят? Но напрасно: специалисты компании признались: не ожидали, что в глубинке, далекой от европейской цивилизации, можно получить молоко такого высокого качества!

Без проблем у кооператоров тоже не обходится. В июне 2016 г. цех пытались поджечь неизвестные. Благодаря помощи канадцев крышу быстро отремонтировали и продолжили работать. Сейчас проект носит название «Розвиток молочного бізнесу в Україні» и объединяет производителей 26 населенных пунктов в семи районах области: Пологовский, Ореховский, Михайловский, Мелитопольский, Акимовский, Токмакский, уже есть желающие в Веселовском районе.

Когда кооператив только начал работать, то у его членов принимали молоко по 6 грн за л, а вот прошло десять лет, но цена на молоко не только не выросла, но и еще и понизилась до 5 грн/л. Падает цена на молоко! Вот почему мечтали о собственном цехе для переработки. Написали бизнес-проект сыроварни, но найти помощников удалось не сразу. Поддержку нашли у Проекта ЕС/ПРООН «Местное развитие, ориентированное на громаду». Общая стоимость микропроекта по переработке молока - 721 тыс. грн, из которых донорская помощь - 576,8 тыс. средства местных бюджетов - 72,1 тыс. грн и еще столько же - деньги членов СОК «Жовтневе». Своя сыроварня в Покровском появилась два года назад.

В Канаде есть кооперативы, которым уже по 200 лет. Например, кооператив «Агрипюр» включает в себя около 3 тыс. членов, имеет 22 молокоперерабатывающих завода.

В Украине же приходится выживать самим. Сегодня Руслан Горенко не только управляет СОК «Жовтневе», но и руководит объединением кооперативов шести областей: Запорожской, Днепропетровской, Кировоградской, Полтавской, Николаевской и Херсонской. В объединение входит восемь молочных кооперативов и два зерновых. Благодаря помощи канадцев для зерновых построен элеватор, для молочных будет строиться молокозавод, скорей всего, в Днепропетровской области.

- Нам канадцы помогают, нас область поддерживает, - констатирует Р. Горенко. - Жаль, что государство пока не очень поддерживает кооперативы. Сегодня мы встречаем на прилавках крупных городов иностранное молоко, например польское. А украинцы вырезают коров, потому что их молоко скупают за бесценок. В Покровском три года назад было два стада - 300 голов. В прошлом году стадо уменьшилось до 54 голов, а осенью 2018 их стало еще меньше – всего-навсего 14! Никому не нужно наше молоко. Корма дорогие, держать скотину невыгодно. Пастбищ не хватает – земля-то не принадлежит сельсоветам, мы в Покровском еще держимся благодаря мораторию на землю. А ведь есть такие села, где вся земля распахана, а жители пасут свой скот в оврагах. Да ведь и балки распахивают, и посадки попилили… Поэтому кооператив сегодня делает упор на семейные фермы, мы сотрудничаем с 13 мини-фермами. Вот в январе этого года нас нашли жители сел Веселок и Матвеевка Веселовского района, которые уже получили оборудование и вот-вот станут полноправными членами кооператива. Там будет семь семейных ферм. Несмотря на все трудности, мы не сдаемся. В движение кооперации мы вложили много сил и труда. И будем это дело продолжать!

Здійснено в рамках проекту за підтримки Фонду розвитку ЗМІ Посольства США в Україні. Погляди авторів не обов'язково збігаються з офіційною позицією уряду США. / Supported by the Media Development Fund of the U.S. Embassy in Ukraine. The views of the authors do not necessarily reflect the official position of the U.S. Government.