Экспертиза: «Молочная» и «С молоком» - две большие разницы

Какой же бутерброд без колбасы? Или салат «Оливье»? Или еще множество блюд и закусок, которые мы любим? Вареные колбасы всегда пользуются спросом у жителей Мелитополя, ведь это вкусный и универсальный продукт. Они полностью готовы к употреблению - отрезал и все.

Но в последнее время колбаса часто вызывает подозрения мелитопольцев в плане своего состава. Виной тому большая разница между продукцией, изготовленной по ДСТУ и ТУ, а также некоторые недобросовестные производители. Да и мифы различные имеют место быть.

«Правильная» и «неправильная» колбаса

«Молочная» колбаса должна включать:

* мясо, причем 95%. Для ее приготовления используется классическая комбинация свинины и говядины, что позволяет получить вкусный, но не слишком жирный продукт. Свинины добавляют 60%, говядины - 35%.

* сухое молоко. Отсюда и название продукта - «Молочная». Количество этого полезного белкового компонента - 3%.

* Яичные продукты в количестве 2%. Это могут быть яйца или меланж. Не следует пугаться этого слова в составе, меланж - это смесь белка и желтка уже без скорлупы. Он не обязательно должен быть жидким, в производстве часто применяется высушенный яичный порошок. Меланж удобнее хранить, транспортировать и дозировать.

* Пряности. Обычно это черный и душистый перцы, кардамон или мускатный орех в молотом виде.

* Соль и сахар. Соли добавляют примерно 2 кг на каждые 100 кг мясного сырья, сахара намного меньше: всего 120 г на такое же количество.

* Нитрит натрия. Эта добавка Е250 почему-то многих сейчас пугает, хотя применялась еще с советских времен. Это ее не оправдывает, но указывает что это «не новодел». Чтобы ее легче было дозировать и не допустить «перебора», на производстве нередко используют так называемую нитритную соль - смесь поваренной соли с нитритом натрия. Слишком много ее добавить нельзя, иначе изделие получится соленым. Е 250 обеспечивает вареной колбасе красивый розовый цвет, но это не краситель в буквальном смысле. Это фиксатор цвета: нитрит не дает мясу из розового стать серым при термической обработке. Дополнительно вещество обладает консервирующими свойствами. Увы, при всем развитии пищевой индустрии достойной альтернативы нитриту натрия нет.

Всегда читайте состав продукции перед его покупкой. В «правильной» колбасе на первом месте должно стоять мясное сырье (мясо). Если же состав настолько длинный, что дочитать его нет сил, не нужно покупать такую колбасу. Еще важный момент для всех продуктов питания - это свежесть. Вареные колбасы хранятся не так долго, как сырокопченые. В зависимости от упаковки, качества используемого сырья, нюансов технологии срок пригодности «Молочной» колбасы составляет 30-60 суток у разных торговых марок. Все это справедливо до момента вскрытия упаковки. После этого колбасу нужно хранить не более двух суток, в любой упаковке или без нее - только в холодильнике.

Как чаще всего подделывают колбасу? Заменяя мясо другими ингредиентами или «околомясным» сырьем. Можно вместо свинины или говядины добавить мясо птицы или кенгуру, но это тоже мясо. Из немясных ингредиентов продукцию фальсифицируют растительным белком, например, соей. Популярны у недобросовестных производителей различные загустители. Ими можно заменить часть мяса, одновременно придать сочность и нежность, сделать упругой консистенцию. В колбасу можно припрятать крахмал, каррагинан, производные целлюлозы (клетчатку). Чем больше таких заменителей, тем более слабым будет мясной аромат и вкус. Для его компенсации потребуется добавлять ароматизаторы и усилители вкуса. В этом случае и появляются нарекания потребителей «колбаса уже не та».

Под «околомясным сырьем» специалисты подразумевают, к примеру, субпродукты, т. е. части внутренних органов, шкуры. При сильной термической обработке все это сглаживается и органолептически невозможно определить. Но значительную часть можно увидеть с помощью гистологического анализа.

Центр экспертиз «Тест» (Киев) регулярно проверяет качество вареной колбасы, ведь она пользуется заслуженной популярностью. В этом тестировании было тщательно исследовано шесть марок «Молочной» колбасы, изготовленной по ДСТУ 4436:2005. В тесте участвовали: «Алан», «Глобино», «Ятранчик», «Юбилейный», «Мясная лавка», «Переяслав Укрпромпостач 95».

Маркировка и упаковка

Центр экспертиз «Тест» (Киев) регулярно проверяет качество вареной колбасы, ведь она пользуется заслуженной популярностью. В этом тестировании было тщательно исследовано шесть марок «Молочной» колбасы, изготовленной по ДСТУ 4436:2005. В тесте участвовали: «Алан», «Глобино», «Ятранчик», «Юбилейный», «Мясная лавка», «Переяслав Укрпромпостач 95».

Колбаса может быть упакована в различную упаковку: от этого зависит и цена, и даже срок годности. В данном случае эксперты купили образцы, упакованные в полиамидную пленку с фиксированным весом. Это менее дорогостоящая упаковка, и частенько у одного и того же производителя есть и более дорогой продукт в натуральной оболочке. С точки зрения состава - все продукты должны быть идентичными, вне зависимости от оболочки.

К самим упаковкам (оболочкам) замечаний не было. В общем-то и к маркировке бы особо не было, состав стандартный и прописанный в самом стандарте, но…

Здесь отличилась колбаса «Переяслав Укрпромпостач 95», указав содержание мясного сырья в количестве 78%. Откуда и почему - не понятно, может, просто ошибка сотрудников, составляющих этикетку. Но, в любом случае, это несоответствие заявленному стандарту, т. е. самодекларации. За «плохую» оценку по маркировке общая оценка также была снижена.

Также эксперты высказали общее пожелание от потребителей указывать дату производства или окончания срока годности нормальным нанесением на саму оболочку, а не на металлической клипсе. Во-первых, для людей с ослабленным зрением она реально плохо видна, во-вторых, там помещается только день и месяц, года нет вообще. Аргумент, что год колбаса не пролежит невредимой, не принимается: в морозильной камере пролежит.

Лабораторные исследования

Для получения данных о реальном, а не просто заявленном составе, специалисты провели такие исследования: гистологический анализ (очень широкий и емкий метод, позволяющий увидеть невидимое); определение жирности; наличие глутамата натрия (усилитель вкуса); наличие крахмала и сои; наличие кишечной палочки.

Жирность в ДСТУ для этих колбас должна составлять не более 22%. Только верхняя цифра приводится из-за того, что все же мясное сырье может весьма значительно отличаться как по породам коров и свиней, так и по их корму, и даже от времени получения сырья (сезона). Конечно, хорошо чтобы и нижняя граница была, это бы ограничивало недобросовестных производителей от использования несанкционированного вида мяса.

В этом пункте испытаний колбаса марки «Юбилейный» не прошла, точнее перешла порог - 25,1%.

Глутамат натрия - это не некий химический искусственный ингредиент, а вполне себе натуральное белковое вещество. Поэтому какие-то незначительные цифры обычно присутствуют, выделяется только «Глобино» с количеством примерно в 10 раз большим чем у остальных.

Сою ни у кого не обнаружили, а вот крахмал есть в составе клетчатки в колбасе «Глобино».

Также гистология позволила обнаружить каррагинан в составе «Ятранчик» и «Юбилейный». Этот компонент также не является опасным, это производное морских водорослей, но и в данной колбасе его быть не должно! Зарегистрирован как пищевая добавка Е407 (стабилизатор).

Есть и хорошие новости - по микробиологии никаких замечаний не было.

Что в итоге?

Вроде и составы одинаковые, а вкусы все же могут отличаться, наверное, это и есть работа и искусство технологов. Все продукты понравились, но все же на «отлично» вышли колбасы «Алан» и «Глобино». Остальные получили оценки «хорошо».

На удивление, единственная отличная оценка совпала и с адекватной ценой - колбаса марки «Алан» с ценой 155,48 грн за кг.

Оценка «хорошо» - у «Мясной лавки» с ценой 159,98 грн/кг.

Три продукта получили оценки «удовлетворительно»: «Переяслав Укрпромпостач 95» (147,50 грн), «Глобино» (116,98 грн) и «Ятранчик» (165,08 грн).

И наконец, оценка «плохо» у самой дорогой колбасы - «Юбилейный» (171,98 грн) за несоответствие по жирности и наличию каррагинана.

Справка "МВ"

В ДСТУ 4436:2005 (ранее ГОСТ 23670-79) на колбасы прописаны требования к изделиям так называемого традиционного ассортимента, классических названий. К тому же требования к продукции высшего сорта достаточно жесткие: никакой замены мяса растительными белками, минимум пищевых добавок. Но требования к составу смягчились. Ранее в составе, например, не было стабилизаторов-фосфатов или антиоксидантов.

При выпуске колбас по ТУ производители часто разбавляют мясо другими компонентами, отчего может страдать вкус, запах, консистенция. Вот и появляются намеки - колбаса «С молоком», «С молочным вкусом» или «Со сливками».