Как мелитопольцам правильный творог выбрать

Творог входит в традиционный ассортимент молочной продукции с давних времен. Благодаря своему уникальному составу он просто незаменим: высокое содержание кальция, молочно-кислые бактерии, потрясающий жирнокислотный и белковый набор. Творог относится к продуктам детского и диетического питания.

При производстве творога в пастеризованное молоко вносится закваска из молочнокислых бактерий. Они потребляют лактозу и другие соединения, преобразуют их до молочной кислоты. Когда кислотность жидкости достигает определенного уровня, белок сворачивается, образует хлопья или сырное зерно. Так молоко сквашивается. После этого сгусток отделяют от сыворотки и прессуют. Так получают творог.

Но это лишь на первый взгляд все так просто. Качество молока, сама закваска, время и температура процесса, санитарные условия на заводе - все это влияет на качество продукта.

Полезный = свежий

Пользу от творога можно получить только в том случае, если он настоящий, свежий, сделан правильно, не содержит каких-либо опасных веществ или микроорганизмов. Также для потребителя большое значение имеет вкус продукта.

Чем же полезен творог:

* полноценным белком (14-17%), который содержит незаменимые аминокислоты. Причем протеины содержатся даже в обезжиренном варианте продукта.

* жирами, которые легко усваиваются. Они обеспечивают организм необходимым количеством калорий. Творог хорош тем, что его можно выпускать разной жирности - каждый сможет выбрать вариант для себя (от 0% до 9% жира).

* витаминами. Из молока в творог переходят витамины А, D, группы В.

* минеральными веществами. Творог - отличный источник кальция, который так необходим зубам и костям. Еще в нем немало фосфора, присутствуют натрий, магний.

Калорийность творога определяется содержанием жира в нем. Если продукт 5%-й жирности, то его энергетическая ценность около 120 ккал в 100 г. При жирности в 9% 100 г творога привнесут в организм 150-160 ккал.

Всех потребителей волнует вопрос, как купить настоящий творог. Главная подсказка - название и состав. Если написано дословно «творог», то он должен быть сделан только из молока без каких-либо заменителей, растительных жиров. В составе должно быть обозначено молоко, закваска. Допускаются сычужный фермент и хлористый кальций, эти добавки необходимы для того, чтобы молоко лучше сворачивалось, сгусток получался более плотным. Если же написано «творожный продукт» («сирний продукт»), то в него добавлено пальмовое или другое растительное масло. Его цена, как правило, ниже. Такой вариант разрешен законодательством при условии соответствующего названия, но пользы несет меньше.

Полезный творог - свежий творог. Об этом нельзя забывать. Поэтому следует обращать внимание на дату изготовления и срок хранения изделия. Он может быть очень-очень разным, все определяет упаковка. Обычный пергамент позволяет хранить продукт три-пять суток. Если поверх пергамента есть полимерная пленка, то срок продлевается примерно до 10 дней. При упаковке под вакуумом или в среде инертных газов («ванночка», «шайба») продукт не портится в течение 20-30 дней.

Все это справедливо только при условии хранения его в холодильнике, как в магазине, так и дома.

Чтобы потребителям не довелось превращать кухню в химическую лабораторию, Центр экспертиз «Тест» (Киев) провел сравнительное тестирование восьми марок творога, изготовленного в Украине: «Галичина», «Хуторок», «Повна чаша», «Злагода», «Смаковеньки», «Білоцерківський», «Український» и «Волошкове поле». У изделий оценили маркировку и упаковку, тщательно проверили на подлинность в лаборатории, а также путем слепой дегустации оценили вкусовые особенности продукции.

Маркировка и упаковка

Существуют два способа приготовления творога и при этом получаем три вида его упаковки. Поэтому пусть вас не удивляет, что творог продается в разных консистенциях и с разными датами хранения. Замечаний к упаковкам нет, все они позволяют сохранить содержимое - главное еще и температурный режим сохранить.

Единственное замечание к марке «Смаковеньки»: она продается еще и мягком полиэтиленовом пакетике, что вряд ли улучшит внешний вид продукта.

Оценки за маркировку были немного снижены за отсутствие данных о количественном содержании молочнокислых бактерий.

Лабораторные исследования

На этом этапе тестирования творог исследовали на наличие фальсификата (жирнокислотный состав), крахмала (не допускается), кишечной палочки (не допускается), соответствие жирности и количеству молочнокислых бактерий (должно быть не менее 1х106).

Однозначно посторонний жир найден в количестве 8,4% в твороге «Злагода». Жаль, ранее этот производитель не попадался на фальсификате.

По жирности есть замечание к марке «Смаковеньки» - 7,4% вместо заявленных 9,5%. Также и наличие кишечной палочки.

Отдельно нужно сказать о твороге «Хуторок». Посторонний жир не обнаружен, но… Что-то в составе здорово настораживает, полученные цифры и соотношения жиров таковы, что создается устойчивое впечатление ненормального состава. Эксперты дополнительно проверят эту марку. В данном случае наличие крахмала и кишечной палочки определило общую оценку.

По молочнокислым бактериям есть замечание к маркам «Белоцерковский» (имеющееся количество немного меньше должного) и «Злагода», здесь полезных бактерий вообще не оказалось.

На вкус и цвет

Как все понимают, продукт должен быть не только полезным, но и вкусным. Другое дело, что не всегда это легко сделать с оригинальными продуктами с минимальным количеством добавок. К сожалению, у фальсификаторов здесь возможности выше, у них изначально не стоит задача сохранить оригинальность продукта. Но и они пытаются сделать продукт хотя бы вкусным.

Узнать, что творог испортился, можно по его внешнему виду, вкусу и запаху. Если на поверхности появился слизкий налет, белая пушистая плесень или творог порозовел - это верный признак развития посторонних микроорганизмов. Такой продукт не безопасен, его остается только выбросить. Признаками порчи являются слишком кислый резкий запах и вкус, оттенки дрожжей или плесени, выраженная горечь во вкусе.

В данном тестировании замечаний именно по органолептике не было, все продукты понравились, даже с добавками растительного жира.

Цена и качество

С оценкой «отлично» три марки: «Галичина» (13,62 грн/100 г), «Повна чаша» (9,70 грн/100 г) и «Украинский» (10,44 грн/100 г). Оценку «хорошо» получил творог «Волошкове поле» (12,43 грн/100 г), он единственный у кого органолептика на «хорошо», что и явилось приоритетом при выставлении общей оценки.

Оценку «удовлетворительно» получил творог «Белоцерковский» (10,50 грн/100 г) за недостаточное количество молочнокислых бактерий.

Оценки «плохо» ни у кого нет, зато целых три продукта с оценками «очень плохо». В частности это: «Злагода» (12,97 грн/100 г) - более 8% посторонних жиров в составе и отсутствие молочнокислых бактерий, «Смаковеньки» (12,74 грн/100 г) - заниженная жирность и наличие кишечной палочки, «Хуторок» (10,50 грн/100 г) - наличие кишечной палочки и крахмала.

Кстати

Насколько честно производители указывают состав на этикетке, можно определить только в лабораторных условиях. Самый популярный домашний метод - капнуть йода - помогает определить наличие крахмала в твороге. При взаимодействии с ним йод синеет. Если же реактив не изменил цвет, то в продукте крахмала нет.

Однако йод не реагирует на другие загустители: определить с его помощью наличие целлюлозы, каррагинана, камеди и т. д. невозможно. Как невозможно достоверно проверить дома наличие пальмового масла.

В отношении маркировки потребителей часто пугает довольно длительный срок хранения молочных продуктов. У протестированного творога заявленный срок также разный: от 14 до 30 дней. Одним из способов продления срока хранения является упаковка творога в среде инертных газов, о чем производители пишут на этикетках. Этот метод в мире используется уже более 20 лет, постепенно расширяется ассортимент продуктов в такой упаковке и в Украине. В роли газов-наполнителей обычно используют азот и углекислый газ (смесь этих газов). Они замедляют развитие микроорганизмов, при этом не меняют вкус продукта. Так что довольно длительный срок хранения - это не всегда добавление консервантов.

Интересно знать

Ударение в слове творог можно ставить на любой из букв «о». Слово творог хотя и имеет давние корни, но используется только в современной русской речи. Так, например, блинчики из творога, по-прежнему называются сырники, а не творожники.

В украинском языке такого слова нет, у нас он называется «сир кисломолочний», что, собственно говоря, накладывает на производителя определенные обязательства по наличию в нем молочнокислых бактерий.