Как создает конфеты мелитопольская шоколатье (ФОТО)

Цитату Конфуция: «Выберите себе работу по душе, и вам не придется работать ни одного дня в своей жизни», наверное, слышали все. Но лишь некоторым счастливчикам удалось применить ее в жизни. Ксения Балковенко одна из них.

Восемь лет назад Ксения начала делать букеты из конфет и сладостей. Сейчас это один из самых популярных презентов, но тогда она была первой в городе.

- Помню, шла на день рождения к подруге, у которой все есть, поэтому подарок хотелось сделать оригинальный, - рассказывает Ксения. - Увидела в интернете букеты из конфет. Загорелась. Но тут же поняла, что не то что в Мелитополе, в Запорожье не так-то просто купить ленты, креп и оберточную бумагу, корзинки и коробочки. Это сейчас в любом отделе для хендмейда можно купить 30 см ленты или 50 см любой бумаги. А тогда приходилось покупать оптом, рулонами.

Процесс радовал, результат, как оказалось, был востребован. Поэтому, оставив стабильную работу и отложив до поры все свои четыре диплома о высшем образовании, Ксения решила делать то, что доставляет удовольствие, – букеты, а со временем и альбомы, блокноты, открытки в технике скрапбукинг. И не пожалела ни разу.

В омут с головой

В январе творческий вектор К. Балковенко немного изменился. Появилась новая страсть - шоколад.

- Помню, зимой мне захотелось создать корзину с красивыми шоколадными буквами, - делится Ксения. - Разыскивая подходящие формы в интернете, увидела, сколько всего продается для работы с шоколадом и создания конфет. Глаза разбегались, хотелось все и сразу. А еще сеть пестрила видеоуроками и мастер-классами именитых украинских и зарубежных шоколатье и кондитеров.

Перед Ксенией развернулся целый волшебный мир, в который она окунулась с головой, не раздумывая, и сейчас она создает невероятные конфеты с диковинными начинками.

На специально оборудованной кухне Ксении мешки и пакеты с настоящим шоколадом в каллетах (шоколадные "пуговки", традиционная форма весового шоколада). И когда обычный человек представляет вкус шоколада, он не представляет и сотой доли того, что можно попробовать здесь. Французский черный Valrhona «Manjari» раскрывается постепенно, сначала чувствуется небольшая кислинка, потом появляется терпкая горечь. CacaoBarry «FleurdeCao» обволакивающий с ярко выраженным вкусом какао. В темном кувертюре CacaoBarry «Cuba» причудливо переплетаются табачные и древесные нотки. Молочный шоколад CacaoBarry «Ghana» тает во рту – нежный и невесомый. Шоколад Barry Callebaut «Zephyr» мягкий, сладковатый с гладкой текстурой и ярко выраженным вкусом молока. А еще невероятный цвета пыльной розы Callebaut «Ruby»  – не так давно открытый четвертый вид шоколада – дорогой и необычный, с ощутимой фруктовой кислинкой. Он готовится без добавления каких-либо красителей или ароматизаторов из какао-бобов, ферментированных особым способом.

А еще в коробках, контейнерах и ведрах хранятся орехи, фисташки, сухофрукты, высушенные бутоны цветов, специи, разноцветные хлопья и бусины для декора, отлитые фигурки из шоколада. Морозильная камера забита под завязку пюре. Его Ксения заготавливает заранее из сезонных фруктов и ягод.

При этом сама Ксения не любит сладкое. Магазинных плиток шоколада в доме давно нет. Если уж есть что-то из разряда «запрещенки», то нужно получить от этого максимум удовольствия.

- Мне удалось сделать конфеты с первого раза, - признается Ксения. – Посмотрела видео на ютуб-канале по созданию корпусных конфет, и все получилось. Я была вне себя от радости, и решила было: «вау, это так легко». Но нет, оказалось, это случайность.

Капризный продукт

На самом деле работать с шоколадом достаточно сложно. Он капризный, любит точность и последовательность. В помещении должно быть не более 18-20 градусов. Сначала шоколад нужно растопить до 45-50 град. (в зависимости от сорта), затем охладить до 26-27 град. и снова нагреть до рабочей температуры – 30-32 град.

- Правильный шоколад должен быть твердым, не таять моментально в руке, - рассказывает шоколатье. - Он блестит и хрустит.

А белесый налет на шоколаде у фабричных конфет и плиток – совсем не признак их испорченности. Скорее всего, их просто неправильно хранили.

- Белесый налет бывает двух видов: сахарное «поседение» и жировое, - делится тонкостями шоколадной науки Ксения. – Когда шоколад неправильно темперирован, какао-масло выделяется и образует на поверхности белесые полосы. Это так называемое жировое «поседение». Оно никак не влияет на вкус шоколада, просто выглядит не очень эстетично. Сахарное «поседение» появляется, когда шоколад находится во влажной среде. Например, полежал в холодильнике, затем в тепле – покрылся конденсатом. Влага начала вытягивать на поверхность сахар. Отсюда и белесый налет.

Прежде чем добиться идеального результата в темперировании, Ксения извела около 10 кг шоколада - он был съеден «бракоедами». Так мелитопольская шоколадница называет своих близких, которые первыми дегустируют ее творения.

Феерия начинок

Но на самом деле, главное в конфете совсем не шоколад. Начинка – вот где настоящее волшебство и наслаждение. Должно быть «хрусь», а потом – вау.

Ганаш, мармелад, грильяж, сухофрукты и еще множество других невероятных начинок может прятаться под оболочкой из вкуснейшего шоколада. Ганаш – шоколад, смешанный с жирными сливками, превращенный в нежнейшую кремовую бархатистую массу. Существует тысячи вариаций ганаша: с различными видами алкоголя, орехами, пралине. Любимый Ксении – на молочном шоколаде с апельсиновой цедрой: он невероятно нежный, имеет приятное послевкусие. Шоколатье компонует его с малиновым и клубничным мармеладом или использует в качестве самостоятельной начинки в нескольких видах конфет.

Самая необычная конфета, которую приходилось сделать местному шоколатье, – трюфель с начинкой из манго и желтого болгарского перца.

- Один из шефов как-то сказал, что существуют конфеты бутиковые и ресторанные, - говорит Ксения. - Ресторанные – это те, вкусы которых нам привычны. Мы их покупаем и получаем ожидаемое удовольствие. А вот бутиковые – это необычные для многих вкусы и сочетания ингредиентов. Например, конфета с пивом и белыми грибами, розмарином и оливковым маслом. И тут или любовь на всю жизнь, или «фуу – как невкусно!».

Дорогое удовольствие

Шоколадное дело - занятие не из дешевых. Например, 10 кг бельгийского черного или молочного шоколада стоит свыше 3 тыс. грн. А Ксения переработала его уже более 100 кг. Французский шоколад – еще дороже: 800-1400 грн за кило. Одна качественная поликарбонатная форма стоит 500-700 грн. Да, формы есть и подешевле, но гарантии того, что она отлита из качественного пищевого пластика, никто не даст. А Ксения стоит на том, что никогда не продаст человеку то, чего не будет есть сама.

Конфеты и шоколад, торты и зефир Ксения делает под заказ, а с недавних пор конфетки можно найти поштучно и в кафешках города под брендом арт-майстерня «Коліжанки». Продаются поштучно, чтобы съесть одну, получить удовольствие. Кстати,  «Коліжанки» существуют еще с тех пор, когда Ксения вплотную занималась созданием блокнотов и альбомов в технике скрапбукинга, а ее подруга Юлия шила милые текстильные игрушки. Для одной из ярмарок мастеров девушкам понадобилось название их творческого тандема. Так и родились «Коліжанки». К шоколаду и конфетам название тоже отлично подошло: на смачненьке – до «Коліжанки», поэтому менять не стали. Ну и что, что шоколатье, по сути, один – Ксения. Юлия дегустирует. А еще заставляет двигаться вперед.

На сладкие презенты особый ажиотаж в праздники. Например, последний заказ на конфеты ко Дню знаний Ксения получила утром 1 сентября. Некоторые извиняются, просят: мол, не подумали заранее, но хотели бы порадовать близких конфетами. Для них хочется постараться. Другие же откровенно возмущаются: мол, вам трудно, что ли? А знаете, трудно. Рабочий день шоколатье ненормирован. Ложиться спать после полуночи и просыпаться в шесть – привычное дело.

В наличии готовых коробочек и наборчиков обычно не так много. Срок годности чистого шоколада – год. А вот конфеты ручной работы хранятся всего две недели - ведь в них исключительно натуральные ингредиенты: сливки, фруктовое пюре, мармелады.

Но во дворе дома, который не так давно приобрела семья Ксении, есть волшебное помещение – холодильная камера. Предыдущие владельцы жилья ее оборудовали, занимаясь продажей продуктов питания. Там зимой будет оптимальная температура для хранения шоколада. А значит, можно делать заготовки к Новому году. Да-да, не удивляйтесь, многие шоколатье, и Ксения в том числе, с начала сентября начали отливать плитки с новогодними мотивами, чтобы в сезон оригинальных и вкусных презентов хватило всем желающим.

Фото со страницы К. Балковенко в соцсетях