Кухня окупації: що і як їли українці під час російського вторгнення

Війна змінила геть усе наше життя. Від побуту до мрій. Звичне і буденне перетворилося на омріяне й бажане. Як, наприклад, шоколадні цукерки під час двомісячної окупації, чи запах хліба, чи ковток чистої та свіжої води.

У Архіві війни зберігаються сотні історій людей про період, коли приготування їжі та пошук продуктів ставали критичними, а іноді й взагалі неможливими. 

Дослідники Архіву вирішили виокремити архетипні історії, які відбувалися паралельно в різних куточках України, аби прослідкувати, як змінилися харчові практики українців в окупації, який травматичний досвід пережитого повпливав на тіло та подальший раціон. Прокоментувала історії Маріанна Шєстєрєнь, практикуюча психотерапевтка, педагогиня та викладачка історії. Окремий інтерес її наукових досліджень – нутриціологія, психосоматика, біохакінг.

Харківська область, Вовчанськ

Я ніколи в житті не любила хліб. Усі в родині той хліб їли, а мені було байдуже, є він на столі чи ні. Я ще за фігуру свою хвилювалася, бо від хліба поправляються. Тільки в окупації, в ізоляції від всього цивілізованого світу, я зрозуміла, що мені так хочеться хоча б шматочок хліба: відчути його запах, потримати в руках. Це велика майстерність – пекти в домашніх умовах хліб, у мене ніяк не виходило. А купити вже ніде не могли. 

Коли настав квітень, без світла та комунікацій, ми почали розморожувати холодильники та їсти м’ясо. Каша з м’ясом, гуляш, млинці з м’ясом – стільки м’ясних страв вигадували! Дорога в обласний центр була перекрита, наш м’ясокомбінат не міг займатися збутом продукції, то майже за безцінь роздавав людям м’ясо, щоб не зіпсувалося. Якщо чай коштував 200-300 грн, то м’ясо в рази дешевше. Те м’ясо багатьох врятувало в окупації.

 Хліб в нашій культурі – невідʼємна частина буденного столу. Ілюстрація: Крістіна Ярош, Анна Ходькова/EtchingRoom1

Думка психотерапевтки:

"Хліб в нашій культурі – це невідʼємна частина буденного столу. І незалежно від того, споживаємо ми його чи ні – це все одно для нас обовʼязковий атрибут звичного життя. І коли це звичне життя забирають, то відчуваємо ми це якраз в таких буденних деталях: інша їжа, графік дня, умови життя і т.д. Все дуже звичне з часом стає непомітним, поки його не відібрати. 

В описаному випадку саме хліб гостро нагадував про ту звичну буденність, яку ми інколи не цінуємо через її доступність. З точки зору поживності, хліб – це вуглеводи, які дають досить швидке насичення (ненадовго правда) і організм може "просити" чогось вуглеводного: хліб, печиво, солодке тощо", – каже фахівчиня. 

Чернігівська область, Куликівка

Ви такої ковбаси ніде не знайдете! Найсмачніша тільки у нас! Спробуєте, і кожного місяця будете до нас їздити за нею. Нам трохи пощастило, що росіяни не зайшли в село, але ми були в кільці. Дороги перекриті, товари в магазини не постачають. Обстріли відбувалися кожного дня. Найбільше обстрілювали ферму. Одна-дві корови в день помирали. Власник вирішив, щоб тих корів швидко "обробляти" і перероблювати в ковбасу, а потім розвозити по селу і роздавати. Нам трохи смішно, що ми окупацію прожили з різними делікатесами: буженина, грудинка, ковбаси, шинки. Ніколи подумати не могли, що ковбасами будемо харчуватися щодня, раніше на свята її купували. Ми дуже вдячні, що робітники заводу й власник допомогли пережити складні часи.

Одним із потужних феноменів війни став взаємообмін. Ілюстрація: Крістіна Ярош, Анна Ходькова/EtchingRoom1

Думка психотерапевтки:

"Одним із потужних феноменів нашої війни є взаємна підтримка людей: роздавання продуктів, взаємообмін, придбання їжі стороннім людям. Є тисячі таких історій, коли сусіди годують сусідів, незнайомі люди селять у себе цілі родини та діляться усім, що мають. Сюди ж можемо віднести нереального масштабу волонтерський рух, якому поки немає аналогів у світі. Рівень емпатії та взаємотурботи досяг свого апогею на початку війни. Науковці вважають, що саме ця риса – здатність людей до обʼєднання – і допомогла нам як виду вижити. В нашому ж випадку ми обʼєднані ще й спільною трагедією. Війна чітко провела кордон між "своїми" та "чужими", і допомагаючи своїм, ми збільшуємо шанси виживання нашої нації".

Київська область, Гурівщина

Я не спускалася до підвалу, а залишалася на кухні готувати. У мене тоді такий материнський інстинкт прокинувся, треба було, щоб вся родина була нагодована, а нас тоді 11 людей в будинку в селі жило. Приїхали перечекати війну на 2-3 дні.

Стріляє, вибухає, ворожі дрони над будинком – а я за плитою. Борщик, пиріжки, пампушечки, пироги з м'ясом, вареники. Тільки в такий спосіб могла захистити і допомогти сім'ї – хай смачно їдять. Діти злилися, кричали, щоб ховалася у погріб, а мені було спокійніше на кухні. І я ж знаю, що через пів години буде тихо, сім'я вийде з погреба – а на столі тепле й смачне.

Бувало, коли дні були дуже страшні, то приносила каструлі борщу й супів у погріб, їли тоді дуже швидко й тихо. Я розуміла, що їжа в таких умовах хоча б трішки відволікає всіх від війни, повертає нас до нормального життя. Рідні злилися, що я вигадую й готую дуже складні страви (навіть, встигала курей рубати, щоб свіже м’ясо в бульйони додавати), а для мене це був спокій, забувала про навколишній страшний світ.

Повсякденними ритуалами готування/вживання їжі люди повертали собі відчуття "довоєнного періоду". Ілюстрація: Крістіна Ярош, Анна Ходькова/EtchingRoom1 

Думка психотерапевтки:

"Готування їжі – це звичний ритуал "довоєнного періоду". Коли почалася війна, ми спочатку усі випали зі звичних рутинних дій. Повернення цих дій здатне частково перенести нас в ті часи, де це було буденною нормою. Так працюють асоціації (або нейронні звʼязки). 

Також, сам процес приготування їжі відволікає мозок від тривожних думок. Думати про послідовність в рецепті або чи солена картопля = не думати про вибухи, погані новини тощо. 

Фактично такими повсякденними ритуалами готування/вживання їжі ми повертали собі відчуття "довоєнного періоду".  До того ж їжа справді трішки відволікає, оскільки активує ті центри в мозку, які відповідають за задоволення".

Донецька область, Маріуполь

Ніхто не вірив, що війна так масштабується. Ми не робили запасів продуктів, і через декілька днів стало критично. Найважче було тоді, коли діти просили їсти, а в квартирі вже нічого не було. Чоловік вирішив йти "шукати" їжу в магазинах. Тоді всі так робили, бо постачання було перекрито. Люди грабували і аптеки, і ветеринарні лікарні, і продуктові. У магазинах вже не було ні м'яса, ні молочки, ні борошна. Залишилися тільки цукерки та печиво. Чоловік їх взяв, і ми давали дітям по одній цукерці чи печивку в день, а самі не їли. Я все ніяк не могла зрозуміти, що таке голод, коли бабуня розповідала. Добре, що вона не дожила і не бачила ще одного. Згодом ми пішли до укриття в школі, і там вперше за тиждень змогли нормально поїсти.

Солодощі – це, зокрема, відчуття задоволення, радості, спогади з дитинства або "минулого" життя. Ілюстрація: Крістіна Ярош, Анна Ходькова/EtchingRoom1

Думка психотерапевтки:

"Під час війни у багатьох дуже порушились харчові звички, починаючи від голодування/недоїдання, завершуючи постійним переїданням, щоб хоч якось впоратись із хвилюванням або повернути собі відчуття "минулого життя".

Якщо говорити про конкретні продукти, то при нестачі калорій (а відповідно й енергії), людям частіше за все хочеться зʼїсти якийсь вуглевод: випічка, хліб, солодке, адже саме вуглеводи дають найшвидші калорії (а отже й енергію). Солодощі – це взагалі окрема тема. Крім того, що це швидкі калорії, це ще і відчуття задоволення, радості, спогади з дитинства або "минулого" життя."

Київська область, Димер

Мій чоловік проміняє все заради рибалки. Я вже стільки разів казала: "Ловиш рибу – сам чисти та готуй". Якби ж я знала, що понад місяць саме риба буде основною нашою стравою, то не сварила би чоловіка, а більше дозволяла на ту рибалку ходити. Коли в березні вже перестали працювати магазини, а потім на додачу і світло зникло, я полізла розморожувати холодильник і діставати рибу. Сміялися, що у нас кожний день – рибний четвер. Зараз пройшло вже стільки часу, коли відбулася деокупація, село поступово оговтується, а я на рибу більше дивитися не можу, не те щоб їсти її. Та й чоловік більше не хоче ходити, наїлися тієї риби на роки вперед.

"Деокупація відбулася давно, а я на рибу досі дивитися не можу". Ілюстрація: Крістіна Ярош, Анна Ходькова/EtchingRoom1

Думка психотерапевтки:

"Наш мозок дуже майстерно формує асоціації. Ми памʼятаємо, який запах має свіжа скошена трава в бабусі на городі, який смак саме маминих вареників зі сметаною. Але так само формуються і негативні асоціації. Наприклад – ми їли багато риби, коли були в шаленому стресі та страху через війну. Мозок з великою ймовірністю сформує асоціацію – стан напруги/страху + смак риби. Згодом навіть запах риби зможе спричинити флешбек – нагадати нам, як ми почувалися, коли їли рибу. Так частіше всього активізується травма – саме через сенсорні відчуття.

Еволюційно нашому організму потрібні різноманітні продукти задля забезпечення усіх потрібних нутрієнтів. Якщо довго харчуватися одним або кількома продуктами, то через деякий час організм почне вимагати чогось іншого, а попередніх продуктів може дуже довго не хотітися."

***

Ми не надаємо великого значення буденним й базовим речам, поки не помітимо їхню нестачу чи взагалі відсутність. Звична практика снідати, ходити до магазину на закупи, винагороджувати себе кавою чи цукеркою посеред дня в окупації стали подіями вищого рівня буття, коли спершу треба хвилюватися за безпеку. Фізіологічна та психологічна травма закладає у нас нові моделі поведінки, які можуть повністю змінити наше світосприйняття, звичне життя та навіть передаватися до наступних поколінь, вважає психотерапевтка.

За словами Шєстєрєнь, людство не раз проживало періоди голодів, епідемій та війн, тому еволюційно у нас закладені програми виживання, серед яких: 

• запастись продуктами на "важкі часи",
• організму запастися жировою тканиною (якщо організм відчуває різке і тривале скорочення їжі, еволюційно для нього це як початок голодних часів),
• надавати перевагу більш ситній їжі (щось жирне) та тій, яка дає енергію (вуглеводи: хліб, каші).

"Є така наука – епігенетика. Вона вивчає генетичний вплив досвідів попередніх поколінь на поведінку в теперішньому. Наприклад: як голодомор вплинув на те, що дехто досі купує борошно мішками. З початком війни ми могли спостерігати, як одні люди побігли "скуповувати" магазини, а інші ні. Це залежить як від травматичного досвіду предків (бо цей досвід може передаватися якщо не генетично, то психологічно), так і від особистих моментів: 

• психологічного стану на початку війни, 
• наявності дітей або тих, про кого потрібно дбати, 
• доступності до ресурсів (кошти, власний город і тд.)", – розповідає експертка.

Часто наші свідки порівнюють період окупації з Голодомором, бо ще чули історії у своїй родині та відчули колосальну різницю життя до та під час війни. І все це – у цивілізованому світі, де їжа не лише покриває потребу у виживанні, а також у задоволенні та соціалізації, бо "у нашій культурі з їжею повʼязано багато звичаїв, які покликані часто обʼєднувати людей за одним столом".

Під час окупації харчові потреби змінилися, і люди знову повернулися до базових, коли їжа стає одним з маркерів безпеки, а не статусу, насолоди чи відпочинку.

В одному селищі на Київщині жінка протягом березня 2022 року щодня випікала по 16 хлібин і розносила по селу. Можете спробувати приготували його ось за цим рецептом: треба непомітно запалити піч на дровах, аби дим ніхто не бачив, скип’ятити 3 літри води, дістати у сусідки через три хати закваску, попросити чоловіка обмолоти пшеницю, яку запасали для курей та свиней, додати у воду з закваскою сіль та цукор, а потім просіяти не чисте борошно, а висівку (пам’ятаємо, що ми брали не магазинне борошно, а те, що для курей), обмазати форми смальцем – і в піч. 

Матеріал підготувала Юлія Трібє, аналітикиня Архіву війни, спеціально для УП.Життя. 

• Ілюстрації до тексту робили EtchingRoom1 – мистецька група, заснована у 2016 році двома художницями-графіками Крістіною Ярош та Анною Ходьковою. Художниці працюють у техніці офорту, створюють мозаїки та інсталяції.
• EtchingRoom1 мали персональні та групові виставки в Україні (Мистецький Арсенал, Артсвіт, Одеський художній музей) і за кордоном (ArtEast Gallery Berlin (Німеччина), Caricature Museum (Австрія), 59 Rivoli (Франція) та інші).
• Цей матеріал створено "Архівом війни" за підтримки Міжнародного Фонду "Відродження". А також ІСАР Єднання у межах проєкту "Ініціатива секторальної підтримки громадянського суспільства".