Ольга Лещименко: Борщ Перемоги

У перший день війни я з переляку…варила борщ.

І не просто там каструльку. Я дістала дев’ятилітрову каструляку. Красива, італійського виробника, з товстим дном і зйомними ручками. В неї можна дивитись замість дзеркала – така вона блискуча й урочиста! Купувала я її в ті часи, коли родина була великою: діти росли, дідусь після інсульту повсякчас їв, а ми з чоловіком лише встигали перехоплювати між роботою й домом. Оце подумалось: пересічна русня таких каструль, мабуть, і не бачила.

Так ото чи то з переляку, чи то з-за того, що внутрішній козак вистрибнув з мене, хвацько заправив оселедець за вухо, намацав кульчик у вусі – бодай, чи на місці, та й почав ні, не варити… Творити борщ! «Борщ Перемоги» – так тоді пролунало в голові.

Наваривши дев’ять літрів найсправжнісінького козацького борщу, я порозсипала його по банках і стрімголов побігла розносити тим, хто потребував, на мою думку, підтримки. Тоді я, як і ми всі, була, наче прибита мішком з порохами. Ви коли-небудь бачили наляканого собаку, який зірвався з повідка? Він летить, не бачачи перед собою нікого й нічого. Приблизно такою я була в перші часи. Тож, наваривши й розклавши по банках борщ, я полетіла, щоб сказати: «Я поруч. Все буде добре».

До речі, ви замислювались коли-небудь, що русня перші страви наливає, а ми насипаємо? Ні? Тоді здивуйтесь!

Мама завжди варила такий борщ, щоб ложка стояла. І я такий варю. «Що, – бувало каже, – кишки полоскати? Уже поїси, так душа зрадіє!»

І був той борщ, у якому стоїть ложка, найдивовижнішим у світі!

Так отож, друзі, переможний борщ першого дня війни звучить (саме звучить, бо його приготування дорівнюється до написання концерту для органа з оркестром).

Тож!

1. Берете нежирні свинячі реберця – тут окремо перепрошую у веганів.

2. Добре миєте, розрізаєте вздовж кістки на красивенькі частинки-ноти, які потім створюватимуть вам неперевершений смак і настрій.

3. Кладете в холодну воду, яку попередньо наливаєте в гарненьку каструльку. Дев’ять літрів – не межа;)

4. Поки вода з реберцями закипає, ми не сидимо. Пишемо музику далі!

5. Цибульку почистили, порізали кубичком, закинули на пательню з розігрітою олійкою, нехай женяться.

6. Не сидимо! Морквинку почистили, на тертушку для капусти приладнали, нарізали на пластиночки, потім склали у стовпчик і ножиком впоперек на тоненькі смужечки – раз, раз, раз!

7. Додаємо ці жовтогарячі морквяні дієзи до цибульки, яка з олією підписала вже шлюбний контракт, і стала м’якою й золотавою. Ніжно перемішали, вогонь невеличкий – слідкуємо. Кришкою накрили. Там – своя ніжна історія. В цій історії головне – не пересмажити овочі!

П.С. Для людини, яка більш-менш нормально-їстівно почала готувати після тридцяти років, я зробила висновок: засмажку для борщу краще готувати на помірному або на маленькому вогні – тоді за смаком вона набуває відтінку літнього борщу у будь-яку пору року.

8. Поки ми танцюємо із городиною, поглядаємо на те, як закипають реберця, чатуємо, щоб своєчасно зібрати піну! Закипіло. Піну всю гарненько зібрали, газ прикрутили, пів цибулини дрібненько порізали, в бульйон додали. Мама так робила. Спробуйте, запах одразу стає такий… інший, смачніший, чи що? Можливо, то запах дитинства? Коли, хоч і не жреш нічого, а мама все одно з усіх сил намагається нагодувати непокірне дитя, яке аж світиться, а все одно нічого не їсть! Ги)

9. Поки на весіллі у цибулі й олії гуляє морква, швиденько чистите й нарізаєте таким же чином, як моркву та бурячок. Я люблю невеличкі, розміром з яйце й кольору марсали, якого бувають модні італійські сумки. Почистили швиденько, на пластинки на тертушці раз-два, ножем на тоненькі рисочки – три-чотири й до цибульки-моркви – п’ять! Перемішали, кришкою накрили – краса!

10. Борщову заправку, яку завбачливо приготували влітку, дістаємо з комірки, легким рухом відкриваємо, нехай чекає, поки овочеві гості на пательні дійдуть до кондиції.

11. Картопельку помили, почистили, порізали соломкою – так мама вчила: на суп все кубичком. На борщ – соломкою. В миску склали, холодною водою промили, в бульйон додали. Чекаємо, щоб закипіло. Прикрутили газ, кришкою накрили так, щоб не збігло. Я ото страшезно не люблю, як збігає з каструлі – починаю витирати, пальці під вогонь потрапляють: з одного боку ж каструля, з іншого – пательня. О, пательня!

12. Підняли кришку, овочі – рідня навіки: м’якенькі, ніжні, дружні. Відділи один одному і колір, і смак))) Додаємо томатну заправку (якщо немає – підійде томатна паста з магазину). Перемішали. Кришку – на місце, нехай весілля вже з томатом поніжиться.

13. Картоплю перемішали, хай вариться разом з реберцями. Я люблю, щоб картопелька була розвареною, ніжною, готовою перетворитись на пюре від одного погляду, тому варю довго разом з м’ясом.

14. Звичайно. Не сідаємо, в тікток не втикаємо!

15. Засмажку вимикаємо.

16. Капустинку на тертушці нарізаємо тонесенькими стружечками, хай красуня чекає свого часу.

17. Плюс-мінус години півтори все це женеться-булькає-кипить.

18. До готового бульйону зі звареною картоплею вкладаємо ніжно й з любов’ю капусту й акуратно перемішуємо. Мама навчила, а я запам’ятала, що капуста має бути тверденькою в готовому борщі, а не розповзатись на фляки.

19. Тому, як тільки закипає капуста, одразу ж вводимо засмажку! А де правильний наголос, знаєте? Запам’ятовуймо: слово «засмажка» має наголос на першому складі – ось так: за́смажка! Як і за́кладка, за́ставка, за́крутка, за́гадка;)

І тут – ребус для досвідчених! Увага! Робіть так, щоб у каструлі вистачило місця для засмажки!

Ану, коліться, скільки разів вона у вас не вміщалась у каструлю, бо ви, така собі красуня – нафігачили забагато води напочатку?

У мене то траплялось безліч разів! Звісно, краще розрахувати. Але, якщо трапилась така халепа, не панікуймо! Половником надбираємо в окрему миску бульйон і спокійно додаємо всю засмажку!

Лайфхак: після того, як хтось з’їдає першу тарілку переможного борщу, місце в каструльці звільняється, повертаєте «зайвий» бульйон назад. Доводите на вогню до перших бульків і маєте довершене танго!

20. Поки майже повноцінний борщ закипає, ви солите, перчите, якщо любите, миєте й вкладаєте лаврушку й! Додаєте часник! Ну так, страва тому й «майже борщ», бо ще немає дрібно порізаного часничку!

Оооо, той запашний аромат! Він з’являється одразу після додавання цього красеня. Це дійство можна порівняти з тим, як до шикарного оркестру все ж таки повертається диригент! Все стає на свої місця – кожна нота, кожен натяк, кожен звук!

21. Бінґо! Під лаштунки вистави – кладемо дрібно порізану зелень. Чекаємо з хвилину, поки знову закипить. Все. Вимикаємо вогонь.

Кришку щільно не закриваємо. Даємо борщу народитись наново, зазвучати мажорними нотами віри й правди, наповнити простір неперевершеними, чарівно-прекрасно-переможними пахощами!

Я завжди так варю борщ. Майже так варила мама. Так варять мої діти. І їхні майбутні діти, мої майбутні онуки, також навчаться цього мистецтва. Я допоможу.

То що ж робитимемо далі?

А далі, насипаємо борщ у миски – такі полив’яні, блискучі, теплі душею, обов’язково кладемо реберце. Реберце – окрема одиниця цього витвору мистецтва. Зверху – дрібно порізані зелену цибульку, кріп, петрушечку. О, як красиво! В мене повний рот слини, а у вас?

Далі – сметану, якщо любите. Всередині борщу вона – наче наречена, чи не так? Але я, наприклад, сметану не додаю. Бо, на мою думку, вона краде найсмачніші ноти томату, буряка й взагалі, симфонія зі сметаною вже не та. Але, на колір і смак – товариш не всяк.

З морозилки дістаємо засолене власноруч сало. Обов’язково з проріззю. Тонесенько нарізаємо – то легко, бо з морозили ж.

Далі за вподобаннями: зелена або ріпчаста цибуля, часник, гірчиця, хрон. Сідаємо їсти. Ні. Скоріше сідаємо відновлювати сили, поєднуватись зі своєю Ейвою Життя. Смачного всім!

Куліси закриваються.

Ви подивились фрагмент мого першого дня війни «Борщ Перемоги» у виконанні слабкої-сильної українки.

І буде жити народ український вічно. Бо, особливо після надлюдських випробувань, тіло й душа, щоб вилікуватись, обов’язково захочуть… борщу. Минуть лихі години – тут я не можу писати про рівень і кількість страждань, бо кожен має свої, тільки йому відомі в найстрашніші дні й ночі, але все ж таки захочеться … борщу. Відновлювального. Життєдайного.

Тоді приїздіть до мене. Я дістану свою знану дев’ятилітрову каструляку… Далі, ви вже знаєте, як воно буде. Зваримо найсмачніший і найцілющий у світі борщ. Будемо реготати й плакати, пригадувати й планувати майбутнє, мріяти й віддавати шану. Бо мусимо жити не тільки за себе. Ще й за тих, завдяки кому я пишу ці рядки, а ви їх читаєте.

Смачного!

Як Ольга Лещименко варить суп, читайте тут