Не все кефиры одинаково полезны

Кефиры бывают разные: термостатные и изготовленные резервуарным способом, органические и разной жирности. При этом, как оказалось, они бывают настоящими и не очень, а именно без кефирных дрожжей – а это уже совсем не кефир. Чтобы у потребителей не было сомнений, Центр Экспертиз «Тест» (Киев) в очередной раз провел сравнительное тестирование 12 марок кефира.

Благодаря рекламе все мы знаем, что кисломолочные продукты полезны, ведь они хорошо усваиваются организмом, способствуют пищеварению и регулируют микрофлору кишечника. К этой группе относят большой список продуктов, отличительная особенность которых – это молочнокислое брожение ( превращение лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту). К ним относятся такие напитки, как кефир, ряженка, йогурты, а также сметана, творог и творожные изделия. И хотя изначальным сырьем всех этих продуктов является молоко, а главными трудягами выступают молочнокислые бактерии, продукты эти все же отличаются между собой.

Для сквашивания кефира применяют смешанное брожение, когда над продуктом работают вместе дрожжи и молочнокислые бактерии. И после внесения такой сложной закваски (кефирного грибка) происходит спиртовое и молочнокислое брожение одновременно. Благодаря дрожжам в кефире образуются углекислый газ, а также малые дозы спирта, которые придают напитку немного резкий, щиплющий и поэтому освежающий вкус.

Если вы делали кефир или йогурт в домашних условиях, то хорошо представляете себе технологию. В теплое молоко вносится закваска и далее необходимые условия поддерживаются до тех пор, пока продукт не приобретет нужную консистенцию и необходимую степень кислотности. Такая технология характерна для термостатных кефиров, когда процесс сквашивания происходит уже в потребительской упаковке. Кефир получается более густой, с не разрушенным сгустком ("комками"). Более же распространены кефиры, полученные резервуарным способом, когда сквашивание происходит в больших резервуарах, после чего кефир тщательно перемешивается и только после этого разливается по бутылкам. Такой кефир более жидкий, питьевой, однородный и в нем практически не бывает отделения сыворотки. Оба способа получения кефира позволяют получить полезный продукт, отличаются они только вкусовыми свойствами. Еще кефир может отличаться жирностью - о 0 до 3,2 проц. Чем выше содержание жира в продукте, тем он дороже, вкуснее, но и калорийнее.

Как и в домашних условиях, так и на производстве все имеет значение и влияет на качество конечного продукта. В первую очередь качество самого молока и закваски, которая должна быть активной и работоспособной. Также важны условия сквашивания: температура и продолжительность, а также перемешивание. И, конечно же, санитарные условия и условия хранения уже готового продукта, ведь кефир – это живой продукт, неправильными условиями хранения его испортить очень легко.

Внешний вид

12 кандидатов

На этот раз в тесте 12 марок кефиров. Два из них органические «Етнопродукт» и O Organic milk. Продукция марок O Organic milk и «Молокія Классика» – термостатные кефиры. Также в тесте кефиры «Галичина», «Простоквашино», «Ферма», «Гармонія», «Яготинський», «Слов'яночка», «Волошкове поле», «Селянський» и собственная торговая марка супермаркета «Ашан» – «Кожен день».

К упаковке кефиров существенных замечаний не было, хотя на некоторых бутылках не указан материал упаковки («Галичина», «Простоквашино», «Яготинський»). В мягкой упаковке среди протестированных кефиров только один – «Кожен день». Она не самая удобная, поэтому оценка "удовлетворительно".

К маркировке кефиров замечаний было не много. Некоторые производители не написали на этикетке, что продукт перед употреблением стоит взболтать. На наш взгляд такая рекомендация лишней никак не будет, ведь у кефиров при хранении может отделяться сыворотка, тем более у термостатной продукции. Нет этой рекомендации на кефирах «Галичина», «Яготинський», «Молокія», «Слов'яночка», «Кожен день», «Селянський» и «Гармонія».

Также странно, что кефиры марок «Волошкове поле», «Етнопродукт» и «Кожен день» не указали на этикетках количество дрожжей в продукте, хотя количество молочнокислых бактерий указали.

«Вскрытие» показало…

Кефир должен быть сделан из молока, и никаких растительных жиров в нем быть не должно. А заявленная жирность должна соответствовать действительности. Именно с проверки жира, его количества и состава и начали лабораторные исследования. На этом этапе замечание было только к кефиру «Кожен день», который вместо 2,5 проц жира содержал 2,3 проц. К остальным кефирам по количеству жира замечаний не было.

Что касается состава, то все протестированные кефиры были действительно молочными. Не было отклонений и по белку. Не забыли поискать в кефирах и крахмал – самый простой загуститель, которым легко можно подправить консистенцию. Крахмал не указан ни на одной из этикеток и не был обнаружен, что приятно.

Еще одно направление лабораторных исследований касалось микробиологии: наличия молочнокислых бактерий, дрожжей, кишечной палочки и антибиотиков. Антибиотиков в кефире не нашли (их наличие не допускается). По кишечной палочке проверку не прошли кефиры «Кожен день» и «Етнопродукт», что повлекло снижение общих оценок.

А вот наличие молочнокислых бактерий и дрожжей, причем в определенных количествах – обязательное условие для кефира. Кисломолочный напиток, который не содержит дрожжей, не может называться кефиром. ДСТУ 4417:2005 требует от кефира наличия не менее 1х107 КОЕ в 1 куб. см молочнокислых бактерий и не менее 1х103 КОЕ в 1 куб. см дрожжей. Увы, этих важных микроорганизмов не было (менее 10) в продукции марок «Волошкове поле», «Галичина» и «Селянський», за что оценка им была снижена. Проще говоря, эти молочные продукты не являются кефирами.
Что касается содержания молочнокислых бактерий, то все кефиры с этой задачей справились – содержали их достаточное количество.

Нюхаем и пробуем

Первое, что мы оцениваем, открывая бутылку кефира и наливая его – это внешний вид и консистенция. К цвету кефира обычно замечаний не бывает, он белый. А вот в отношении консистенции разница есть. Она должна быть однородная, вязкая, с разрушенным или не разрушенным сгустком.

Запах и вкус кефира – это следующие этапы знакомства с продуктом. Они должны быть чистые, кисломолочные, вкус щиплющий. Невыраженный, пресный вкус может получиться при использовании «слабой» неактивной закваски или сквашивании при низких температурах. Слишком кислый вкус получается при очень длительном сквашивании молока, охлаждении «с опозданием» или же при нарушении сроков хранения готовой продукции. Горький вкус у кисломолочных продуктов появляется при длительном (более двух суток) хранении молока-сырья до начала производства (переработки). Явное отделение сыворотки из сгустка появляется при переквашивании продукта.

Цена и качество

По результатам тестирования пять кефиров получили общую оценку качества «отлично»: «Гармонія», «Простоквашино», «Слов'яночка», «Ферма» и «Яготинський». Стоимость «отличников» за 100 г - 2 -2,54 грн.

Общая оценка «хорошо» у термостатных кефиров «Молокія» и O Organic milk.

К сожалению, пять кефиров получили общую оценку «плохо». Это «Волошкове поле», «Галичина», «Етнопродукт», «Кожен день» и «Селянський».

Причем в этой группе с плохими оценками и самый дорогой из протестированных кефиров «Етнопродукт» (3,28 грн. за 100 г), и самый доступный по цене «Кожен день» (1,33 грн. за 100 г).