Творог – или «отличник», или «оборотень»

Любителей творога всегда волнует качество этого вкусного и полезного продукта, ведь о фальсификации молочных продуктов сейчас говорят много. Проверить подлинность и безопасность творога можно только путем исследований в лаборатории, а никак не простыми домашними методами. Что, собственно, и сделал центр экспертиз «Тест», протестировав 13 образцов творога, из которых девять - это творог промышленного производства и 4 образца домашнего творога, купленного на рынках Киева, Днепра, Одессы и Харькова. Промышленный творог был представлен марками «Слов'яночка», «Простоквашино», «Яготинський», President, «Український», «Білоцерківський», «Молочний замок» и «Хуторок». Также в тестировании был один органический творог марки «O organic milk». У творога оценили маркировку и упаковку, тщательно проверили в лаборатории и оценили вкусовые свойства продукта.

Технология проста…

Для производства творога необходимы молоко и закваска из молочнокислых бактерий. Также для лучшего свертывания молока используют сычужный фермент и хлорид кальция. Для настоящего творога этого достаточно.

Творог можно получать кислотным и кислотно-сычужным способами.

При кислотном способе в молоко, предварительно пастеризованное, вносят закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Через определенное время, обычно это шесть часов, в молоке образуется сгусток. После этого отделяют сыворотку, творог прессуют, охлаждают и фасуют. Для ускоренного отделения сыворотки сгусток нагревают. Сходным способом получают творог в домашних условиях.

При кислотно-сычужном способе, кроме молочнокислых бактерий, в молоко вносят сычужный фермент и хлористый кальций для получения более плотного сгустка и лучшего отделения сыворотки. Применение сычужного фермента также характерно для твердых сыров.

Подделка творога тоже возможна разными способами - начиная от растительных жиров и вплоть до растительных белков с загустителями. В результате их использования в твороге от творога мало что останется. Если поискать информацию в Интернете, то можно найти много предложений так называемых «добавок для увеличения выхода творога». Продавцы добавок обещают увеличить выход продукта от 15 до 100 проц. Чаще всего это смесь молочного и растительных белков, а также целый «букет» загустителей и стабилизаторов (пищевые волокна, крахмал, альгинаты, гуаровая и другие камеди). Такие объявления в Интернете не означают, что весь творог - сплошь и рядом фальсификат. На самом деле есть и настоящий творог, и подделка, а чтобы выбрать правильный продукт, предлагаем вам ознакомиться с результатами сравнительного теста. Надеемся, эта информация будет полезна.

Маркировка и упаковка

К упаковке и маркировке творога замечаний не было. Без оценки по маркировке и упаковке весь базарный творог, а также продукция «Молочний замок», которая была куплена на развес в фирменном киоске. Информация о составе и пищевой ценности, а также о производителе продукции «Молочний замок» была взята с сайта.

В отношении маркировки потребителей часто пугает довольно длительный срок хранения молочных продуктов. У протестированного творога заявленный срок также разный: от 14 до 30 дней. Одним из способов продления срока хранения является упаковка творога в среде инертных газов, о чем производители пишут на этикетках. Этот метод в мире используется уже более 20 лет, постепенно расширяется ассортимент продуктов в такой упаковке и в Украине. В роли газов-наполнителей обычно используют азот и углекислый газ (смесь этих газов). Они замедляют развитие микроорганизмов, при этом не меняют вкус продукта. Так что довольно длительный срок хранения - это не всегда добавление консервантов.

Лабораторные исследования

В лаборатории творог проверили по физико-химическим и микробиологическим показателям. Для начала определили жирность продукта и состав жира, чтобы определить молочный он или с какими-либо примесями. Также в твороге проверили количество белка - ведь это один из самых ценных компонентов этого продукта. Не забыли померить кислотность творога и поискать в нем крахмал - загуститель, которым проще всего подкорректировать консистенцию продукта и избежать отделения сыворотки, а также увеличить выход творога.

В результате лабораторных исследований два продукта просто шокировали - «Молочний замок» и «Хуторок». При том, что творог заявлен как 9-процентный, в нем реально оказалось жира 25,7 проц. и 29,6 проц. соответственно. То есть в три раза больше! При этом это был вовсе не молочный жир, а заменители, к тому же с высоким содержанием трансжиров - 34,4 проц. и 37,5 проц. при норме для маргаринов не более 8 проц. трансжиров! Продукты с высоким содержанием трансжиров опасны для здоровья, от них в первую очередь страдает сердечно-сосудистая система.

Белка же в обеих марках творога было намного меньше, чем заявлено. В продукте «Молочний замок» - 10,9 вместо обещанных 16,7 проц., а в продукте «Хуторок» и вовсе 5,5 вместо 16,4 проц.  К тому же в обоих образцах присутствовал крахмал. Нарушения сразу по всем показателям. Это не творог, а вообще непонятно что! Разве можно так издеваться над продуктом, который относится к детскому и диетическому питанию?

Среди других нарушений отметим несоответствие по жирности: у творога «Білоцерківський» она была завышена (12,8 вместо 9 проц.), а у творога со Столичного рынка Киева, наоборот, занижена (5,7 вместо 12 проц.). Но у этих образцов жир был молочный, настоящий.

На микробиологическом этапе лабораторных исследований в твороге искали кишечную палочку, которой быть не должно, и дрожжи, наличие которых допускается, но не более чем 1 на 102 КОЕ в 1 г. Из промышленного творога кишечную палочку не обнаружили ни в одном образце, а вот превышение дрожжей зафиксировали в твороге «Білоцерківський» и «O organic milk».

Рыночный же творог огорчил своей микробиологией: во всех образцах из разных городов была обнаружена и кишечная палочка, и повышенное количество дрожжей. Это значит, что такой творог в сыром виде лучше не употреблять, а только после термической обработки в виде сырников, запеканок, вареников.

Вкус, цвет, запах

Стандарт предусматривает следующие требования к творогу. Цвет продукта должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. Допускается незначительная крупинчатость и незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах должны быть характерными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов.

К дефектам творога относят кислый вкус, который возникает при переквашивании творога или хранении его при повышенных температурах. Нечистый запах и вкус появляются в твороге при развитии в нем посторонних микроорганизмов из-за нарушения санитарных условий на производстве. Если же в твороге интенсивно развиваются дрожжи, то их присутствие будет ощущаться во вкусе и запахе в виде дрожжевых оттенков.

Цена и качество

По результатам теста «отличников» получилось пять: «Простоквашино», «Слов'яночка», «Український», «Яготинський» и President. Это настоящая великолепная пятерка украинских творогов - они настоящие, вкусные и безопасные! Да, это не самый дешевый творог, гораздо дороже базарного, но он безопасный. Стоимость 100 г творога из группы «отличников» обойдется в 8,13- 11,24 грн.

Оценки «плохо» у творога марок «Білоцерківський» и «O organic milk». И все образцы базарного творога из разных городов единогласно получили «плохо» из-за проблем с микробиологией. Стоимость его составила 5-6,50 грн. за 100 г.

А вот продукция торговых марок «Молочний замок» и «Хуторок», которую и творогом язык не поворачивается назвать, получила оценки «очень плохо». Это не творог - это редкостный фальсификат! При этом «Молочный замок» самый доступный по цене среди всех протестированных образцов, он дешевле даже домашнего творога с базара - 4,10 грн. за 100 г. А продукция «Хуторок» - самая дешевая среди промышленных участников тестирования - 7,10 грн. за 100 г. Так что, дорогие потребители, не гонитесь за низкой ценой, не экономьте на своем здоровье.

А что у нас?

В Мелитополе домашний творог контролируют лаборатории городской лечебницы ветеринарной медицины. Ее начальник Ольга Угненко рассказала следующее:

- За первое полугодие 2017 года мы из 23 тонн продававшегося на рынках домашнего творога забраковали 500 кг, то есть 2,2 процента. Из этого количества почти 80 процентов брака было из-за повышенной кислотности, а остальное - по органолептическим оценкам (запаху, цвету, вкусу и прочим показателям). Думаю, такой низкий процент брака на официальных рынках связан с тем, что торговцы у нас постоянные и ценят своего покупателя, поэтому не «гонят» откровенный брак. Ведь, например, совершенно нежирный творог трудно проглотить. Да и по вкусу продавцы уже знают, кому и что нужно. Я, например, для внука покупаю творог в одном месте, где он более пресный, а для себя беру в другом, где он кисленький.