Хлеб насущный - из лучшей муки
Переглядів: 1138
15 квітня 2018 13:38
Пшеничная мука - это тот продукт, популярность которого не угасает. Мука есть на каждой кухне, поэтому ее качество вызывает неизменный интерес со стороны потребителей.
В последнее время ассортимент муки в магазинах большой. Кроме пшеничной, можно встретить ржаную, кукурузную, гречневую и рисовую муку, а также готовые смеси для блинов и выпечки хлеба. Ржаную муку в чистом виде или в смеси с пшеничной мукой используют для выпечки хлеба.
Из кукурузной муки чаще готовят блюда разных кухонь. Например, поленту, мамалыгу, мексиканские лепешки. Гречневую муку добавляют в блинчики, а еще - готовят из нее макароны. Вермишель и лепешки из рисовой муки также находят своих почитателей. Из любой зерновой культуры или бобов можно сделать муку. Но при этом обычная пшеничная мука была и остается самым популярным видом.
Сторонников цельнозерновой муки немало. Это не удивительно, ведь большинство минеральных веществ содержится именно в оболочке зерна. Они при получении муки высшего сорта удаляются. Но такая мука получается нарядного белого цвета, в ней высокое содержание клейковины - комплекса белков, которые обеспечивают подъем теста и пористость выпечки. Так что у каждого вида муки есть свои преимущества.
Качество муки зависит от зерна, из которого ее получили. Если пшеница была повреждена морозом или вредителями, начала прорастать, то продукт высокого качества из нее не получится. Также важно, чтобы сорт, заявленный на этикетке, соответствовал действительности. Мука низших сортов никакого вреда здоровью не принесет, но она должна стоить дешевле. Подмена сортов - это один из способов фальсификации муки. Значение имеют и условия хранения продукции. Влажность муке категорически противопоказана. Также ее нельзя хранить вместе с продуктами, имеющими сильный запах. Борьба с вредителями на складах, как производителя, так и торговой сети - еще один пункт, влияющий на качество муки.
В своем новом сравнительном тестировании Киевский центр экспертиз «Тест» проверил качество восьми марок пшеничной муки высшего сорта отечественного производства. Это марки «Хуторок», «Повна чаша», «Київмлин», «Добродія», «Дніпромлин», «Август», «Аміна» и «Богумила».
У муки оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по ряду физико-химических показателей. Вкусовые свойства муки не оценивали, вместо этого провели пробную выпечку хлеба из тестируемых образцов муки.
Все восемь образцов муки были куплены в традиционных бумажных пакетах весом по 1 и 2 кг.
К упаковке муки замечаний не оказалось. Существенных нареканий на информационное оформление муки также не было. Хочется похвалить производителей этого белого продукта за то, что перестали наносить дату изготовления на дно пакетов, ведь это было очень неудобно. Небольшое замечание появилось только к муке «Київмлин», дата на продукте не очень четкая, немного размытая.
ПОД МИКРОСКОПОМ ВИДНО ВСЕ!
Основной документ, который устанавливает требования по физико-химическим показателям пшеничной муки разных сортов, - это отраслевой стандарт ГСТУ 46.004-99. На этапе лабораторных исследований в муке проверили массу нетто, влажность, зольность и количество клейковины. Лабораторные испытания украинской муки показали ее высокий класс по разным показателям.
Масса нетто. Недовес - это самый простой способ обмануть потребителя. На этот раз ни в одном из восьми проверенных образцов муки проблем с массой не было, наоборот: в пакетах муки было чуть больше обещанного.
Влажность. Для всех сухих продуктов влажность очень важна, ведь именно она отвечает за сохранность. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15 проц. - и по этому показателю к муке замечаний тоже не было.
Зольность. Это выраженное в процентах содержание минеральных веществ, один из основных показателей сорта муки. По стандарту мука может быть высшего, первого и даже второго сорта, но в продаже, как правило, встречается мука высшего сорта. Зольность муки высшего сорта не должна превышать 0,55 проц. Более высокие цифры говорят о том, что мука была получена из щуплого зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. С зольностью тоже все оказалось в порядке.
Клейковина - это тот показатель, который отвечает за выход хлеба - его объем и пористость. Это связано с тем, что белки пшеницы (муки) при набухании образуют своеобразный комплекс - клейковину, благодаря которой тесто при замесе получается упругим и удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Если в муке мало клейковины, то красивый и вкусный хлеб, да и другая выпечка, не получится. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24 % клейковины, и по этому показателю протестированная продукция также соответствовала требованиям.
ВЫПЕЧКА
Поскольку со стороны лаборатории к муке замечаний не было, то и пробная выпечка обещала порадовать хорошими результатами. Так и произошло. Хлеб готовили по одинаковому рецепту, используя одинаковые ингредиенты, меняя только муку. Из отличной муки хлеб получился отличным: поднялся и был пористым и вкусным.
Наш рецепт пшеничного хлеба в хлебопечке: вода - 270 мл, оливковое масло - 2 ст. л., мука - 450 г, соль 1/3 ч. л., сахар - 3 ч. л., дрожжи сухие - 2 ч. л.
ЦЕНА И КАЧЕСТВО
Стоимость за 1 кг пшеничной муки в пределах теста составила от 9,45 грн. за 1 кг муки «Аміна» до 14,82 грн. за 1 кг муки «Август».
Результаты теста очень порадовали: все восемь образцов муки оказались очень высокого качества и получили общие оценки «отлично».
В последнее время ассортимент муки в магазинах большой. Кроме пшеничной, можно встретить ржаную, кукурузную, гречневую и рисовую муку, а также готовые смеси для блинов и выпечки хлеба. Ржаную муку в чистом виде или в смеси с пшеничной мукой используют для выпечки хлеба.
Из кукурузной муки чаще готовят блюда разных кухонь. Например, поленту, мамалыгу, мексиканские лепешки. Гречневую муку добавляют в блинчики, а еще - готовят из нее макароны. Вермишель и лепешки из рисовой муки также находят своих почитателей. Из любой зерновой культуры или бобов можно сделать муку. Но при этом обычная пшеничная мука была и остается самым популярным видом.
Сторонников цельнозерновой муки немало. Это не удивительно, ведь большинство минеральных веществ содержится именно в оболочке зерна. Они при получении муки высшего сорта удаляются. Но такая мука получается нарядного белого цвета, в ней высокое содержание клейковины - комплекса белков, которые обеспечивают подъем теста и пористость выпечки. Так что у каждого вида муки есть свои преимущества.
Качество муки зависит от зерна, из которого ее получили. Если пшеница была повреждена морозом или вредителями, начала прорастать, то продукт высокого качества из нее не получится. Также важно, чтобы сорт, заявленный на этикетке, соответствовал действительности. Мука низших сортов никакого вреда здоровью не принесет, но она должна стоить дешевле. Подмена сортов - это один из способов фальсификации муки. Значение имеют и условия хранения продукции. Влажность муке категорически противопоказана. Также ее нельзя хранить вместе с продуктами, имеющими сильный запах. Борьба с вредителями на складах, как производителя, так и торговой сети - еще один пункт, влияющий на качество муки.
В своем новом сравнительном тестировании Киевский центр экспертиз «Тест» проверил качество восьми марок пшеничной муки высшего сорта отечественного производства. Это марки «Хуторок», «Повна чаша», «Київмлин», «Добродія», «Дніпромлин», «Август», «Аміна» и «Богумила».
У муки оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по ряду физико-химических показателей. Вкусовые свойства муки не оценивали, вместо этого провели пробную выпечку хлеба из тестируемых образцов муки.
Все восемь образцов муки были куплены в традиционных бумажных пакетах весом по 1 и 2 кг.
К упаковке муки замечаний не оказалось. Существенных нареканий на информационное оформление муки также не было. Хочется похвалить производителей этого белого продукта за то, что перестали наносить дату изготовления на дно пакетов, ведь это было очень неудобно. Небольшое замечание появилось только к муке «Київмлин», дата на продукте не очень четкая, немного размытая.
ПОД МИКРОСКОПОМ ВИДНО ВСЕ!
Основной документ, который устанавливает требования по физико-химическим показателям пшеничной муки разных сортов, - это отраслевой стандарт ГСТУ 46.004-99. На этапе лабораторных исследований в муке проверили массу нетто, влажность, зольность и количество клейковины. Лабораторные испытания украинской муки показали ее высокий класс по разным показателям.
Масса нетто. Недовес - это самый простой способ обмануть потребителя. На этот раз ни в одном из восьми проверенных образцов муки проблем с массой не было, наоборот: в пакетах муки было чуть больше обещанного.
Влажность. Для всех сухих продуктов влажность очень важна, ведь именно она отвечает за сохранность. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15 проц. - и по этому показателю к муке замечаний тоже не было.
Зольность. Это выраженное в процентах содержание минеральных веществ, один из основных показателей сорта муки. По стандарту мука может быть высшего, первого и даже второго сорта, но в продаже, как правило, встречается мука высшего сорта. Зольность муки высшего сорта не должна превышать 0,55 проц. Более высокие цифры говорят о том, что мука была получена из щуплого зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. С зольностью тоже все оказалось в порядке.
Клейковина - это тот показатель, который отвечает за выход хлеба - его объем и пористость. Это связано с тем, что белки пшеницы (муки) при набухании образуют своеобразный комплекс - клейковину, благодаря которой тесто при замесе получается упругим и удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Если в муке мало клейковины, то красивый и вкусный хлеб, да и другая выпечка, не получится. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24 % клейковины, и по этому показателю протестированная продукция также соответствовала требованиям.
ВЫПЕЧКА
Поскольку со стороны лаборатории к муке замечаний не было, то и пробная выпечка обещала порадовать хорошими результатами. Так и произошло. Хлеб готовили по одинаковому рецепту, используя одинаковые ингредиенты, меняя только муку. Из отличной муки хлеб получился отличным: поднялся и был пористым и вкусным.
Наш рецепт пшеничного хлеба в хлебопечке: вода - 270 мл, оливковое масло - 2 ст. л., мука - 450 г, соль 1/3 ч. л., сахар - 3 ч. л., дрожжи сухие - 2 ч. л.
ЦЕНА И КАЧЕСТВО
Стоимость за 1 кг пшеничной муки в пределах теста составила от 9,45 грн. за 1 кг муки «Аміна» до 14,82 грн. за 1 кг муки «Август».
Результаты теста очень порадовали: все восемь образцов муки оказались очень высокого качества и получили общие оценки «отлично».
Схожі новини: