10 ошибок, которыми мы просто «убиваем» наши блюда

Все мы, не задумываясь, по привычке совершаем на кухне одни и те же ошибки. И все бы ничего, вот только из-за них мы не только портим вкус блюд, но и в целом усложняем себе жизнь.

Вот самые распространенные ошибки, которые не стоит повторять, если вы хотите всегда готовить вкусную и полезную еду.

1. Запекать блюда под майонезом и делать на его основе маринады для мяса

Майонез используют как соус к овощам и мясу, заправляют им салаты, поливают холодцы, запекают с мясом и даже добавляют в торты. Но в этом майонезном угаре мы забываем простую вещь: майонез нельзя нагревать, это холодный соус!

Его можно добавить к теплым продуктам, но нужно следить, чтобы температура самого соуса не превышала 60 град. Дело в том, что настоящий майонез - субстанция нестабильная, это эмульсия, которая может осечься. Яйца тщательно взбиты с маслом, но при нагревании яйца густеют и превращаются в неаппетитные хлопья, а масло становится просто маслом.

Поэтому под майонезом не надо ничего запекать, его нельзя добавлять в выпечку и в тесто для кляра. Наконец, в майонезе не стоит мариновать мясо и рыбу. Да просто потому, что при воздействии огня такой маринад свернется, да и мясу мягкости он не прибавит - кислота в майонезе есть, но в небольших количествах, а именно кислая среда смягчает мясо для гриля.

2. Варить пасту в малом количестве воды, а также промывать ее

Правила варки пасты достаточно сильно отличаются от привычного нам ранее способа. Шеф-повара советуют варить спагетти в большом количестве воды, обязательно солить в процессе, не добавлять в воду оливковое масло и ни в коем случае не промывать.

Особенно критична последняя ошибка - промывание охладит пасту (которая «доходит» еще несколько минут после того, как мы ее слили) и смоет крахмал, что не позволит впитаться соусу.

3. Резать чеснок слишком крупно

При выборе способа измельчения чеснока нужно запомнить: чем мельче будут кусочки, тем больше будет выражен вкус и запах. В этом плане в конечном использовании не будет особой разницы между зубчиком, раздавленным в прессе, ступке или мелко порезанным и превращенным в кашицу ножом. А вот использование цельных долек и головок сомнительно как в плане вкуса, так и пользы.

Полезные свойства чеснока попали под пристальное внимание ученых с 80-х годов ХХ века. Известно, что характерный запах чесноку придает соединение аллицин. При контакте с воздухом аллицин образует множество соединений, самыми важными из которых являются аджоен и дитиин. Именно они определяют полезные свойства этого овоща: снижение риска рака желудка и сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому полезно дать «подышать» измельченному чесноку, прежде чем добавлять его в еду.

4. Не замачивать орехи и цельнозерновые крупы перед приготовленим

Орехи - прекрасный полезный перекус, богатый витаминами группы В и железом. Цельнозерновые крупы - хороший источник медленных углеводов и микроэлементов. Однако наряду с этим они содержат ферментативные ингибиторы, замедляющие протекание реакций и снижающие биодоступность полезных минералов и витаминов. Чтобы снизить их концентрацию и получить всю пользу, рекомендуется замачивать сырые орехи и цельнозерновые крупы.

5. Жарить мясо и рыбу

Жареное мясо - это очень вкусно. К сожалению, вреда от такой пищи будет больше, чем удовольствия. При приготовлении белковой и жирной пищи на высоких температурах (жарка на сковороде, гриле или открытом огне) особенно с сахарами (вроде карамелизованного лука или сладкого маринада) усиливается гликирование - реакция между белками и сахарами.

Доказано, что образующиеся в процессе конечные продукты гликирования в больших концентрациях могут спровоцировать развитие диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и даже поспособствовать раннему старению и болезни Альцгеймера. Кроме того, при жарке любого мяса, птицы и рыбы образуются соединения гетероциклические амины, о высокой канцерогенности которых также достоверно известно.



6. Спорить о том, резать или рвать салат и зелень

Давно существует стереотип, что салат и пряные травы нельзя резать ножом. На самом же деле диетологи выделяют преимущества обоих способов. Выбирайте, что предпочтительнее именно вам.
При резке повышается количество антиоксидантов - полифенолов. Особенно выражен этот эффект при резке салата и сельдерея. И еще один несомненный плюс - резать ножом удобно.

Если рвать зелень руками, то повреждается меньше клеток листьев - снижены потери калия и витамина С. Медленнее запускается процесс потемнения - окисления. А также нарезка ножом может изменить вкус овощей - повышенная концентрация полифенолов придает горьковатый привкус.

7. Остужать горячую еду, прежде чем ставить ее в холодильник

Если вы твердо уверены, что еще горячий суп или второе нельзя убирать в холодильник, ученые с вами не согласятся. В течение 1-2 часов после готовности пищи при комнатной температуре в ней начинают размножаться бактерии. Особенно это критично, если в квартире тепло: процесс будет проходить быстрее. Поэтому не стоит дожидаться полного остывания продуктов.

Что же касается возражений по поводу вреда холодильнику - достаточно поставить под кастрюлю подставку (например, разделочную доску), а еще лучше разложить еду по контейнерам. Современные исправные холодильники с технологией No Frost не сломаются и не выдадут иней на стенках, а для компрессора вреднее будут скачки напряжения и частое открывание дверцы.

8. Не добавлять в овощные салаты жирные заправки

Если вы считаете, что даже ложка масла в салате может повредить здоровью, вам стоит пересмотреть свои взгляды. Ученые из Университета Пердью (США) провели исследование по использованию разных заправок для салатов.

Результаты показали: овощи без жиров потеряли не только в калорийности, но и в пользе. Антиоксиданты-каротиноиды (ликопин в томатах, лютеин в зелени, шпинате и сельдерее, β-каротин в моркови, перцах, салате и зеленом луке и др.) усваивались только при добавлении жиров. Кстати, схожие выводы можно сделать по отношению к антиоксидантам в большинстве фруктов: добавление к ним жира (например, йогурта) сделает их более полезными.

9. Слишком долго готовим морепродукты

Существует мнение, что вареные морепродукты - креветки и кальмары - это нечто безвкусное и резиновое. На самом деле такой эффект обычно получается при несоблюдении технологии приготовления. Общая рекомендация для морепродуктов - хорошо посолить и не переварить.

Так, шеф-повара рекомендуют готовить кальмара или очень быстро (опустить размороженную тушку в кипяток на 20-30 секунд) или, если упустили, очень долго. Так, «резинового» кальмара можно проварить 15-20 минут и потом дать постоять еще около получаса.

Для креветок же устанавливают время варки в зависимости от размера. Изначально готовые (розовые) бросают в кипяток на 2-3 минуты, сырые после чистки - на 3-4, королевские - до 7 минут варки.

10. Употреблять семена льна целиком

Никто не оспаривает пользу употребления семян льна как добавку к пище. Они содержат большое количество жирных кислот омега-3, клетчатки и антиоксидантов. Но, добавляя их в салат или смузи, нужно помнить, что жесткая оболочка не переваривается ни в желудке, ни в кишечнике.

Поэтому диетологи рекомендуют употреблять семена льна в перемолотом виде или хотя бы тщательно пережевывать их.

Если вы готовы поделиться собственным опытом - мы будем признательны и разместим на сайте ваши рецепты и советы.

Источник: www.smak.ua