Настоящая сметана дешевой быть не может

Покупательная способность населения в последнее время стремительно падает. Все стараются экономить, в том числе и на продуктах питания. Но стоит ли покупать подозрительно дешевые продукты? Однозначно нет!

В своем новом сравнительном тестировании Киевский центр экспертиз «Тест» проверил качество 12 марок сметаны: «Ама», «Белая линия», «Галичина», «Молокія», «Простоквашино», «Славяночка», «Ферма», «Яготинське», «О Organic Milk», President. Также проверили 3 непромышленных вида сметаны: фермерская из г. Киев (рынок метро «Лесная»), базарная сметана из г. Харьков и из г. Одесса. 10 из них - это сметана промышленного производства (магазинная) жирностью 15 проц. Исключение - продукция «Молокія», у этой марки 12 проц. жира.

Сметана - это кисломолочный продукт, но от других она отличается более высоким содержанием жира. Жирность сметаны может составлять от 10 до 40 проц., но более распространена сметана с содержанием жира от 15 до 25 проц. Вместе с жиром в сметану переходят и жирорастворимые витамины, поэтому витамина А в сметане гораздо больше, чем в молоке. При сквашивании молочнокислые бактерии синтезируют витамины группы В, поэтому их в сметане также больше на фоне исходного сырья.

Чтобы приготовить сметану, из молока при помощи сепарации получают сливки. Их обязательно пастеризуют, убивая нежелательные бактерии. Далее сливки охлаждают до теплого состояния (20-24 град. Цельсия) и вносят закваску. Процесс сквашивания продолжается 9-16 часов в зависимости от закваски. После этого продукт охлаждают и направляют на созревание (выдержку). Свежая, только что сквашенная сметана, довольно жидкая, а в процессе выдержки в холодильных камерах она становится густой, дозревает.

Сметану производят термостатным или, что бывает чаще, резервуарным способом. По пищевой ценности они не отличаются, полезны оба вида, различия во вкусовых свойствах, особенно в консистенции. Термостатная сметана не бывает полностью однородной, у нее часто происходит отделение сыворотки. Это результат того, что такую сметану сквашивают уже в потребительской упаковке. Сметана, полученная резервуарным способом, сначала сквашивается в больших емкостях, а затем фасуется. Она более однородная по консистенции.

Независимо от способа производства, настоящая сметана не должна содержать растительных жиров и других заменителей молочного жира, растительных белков или других заменителей молочного белка и никаких загустителей, в том числе крахмала.

Бактерии? Да их же не видно!

В лаборатории на этом этапе тестирования в сметане проверили физико-химические и микробиологические показатели. В первую очередь внимательно исследовали жир, содержащийся в продукте. А именно его количество и состав. Ведь можно фальсифицировать продукт, продавая под видом более жирной сметаны менее жирный вариант. Второй способ подделки - это замена молочного жира более дешевыми растительными или кулинарными жирами. В этом смысле магазинная сметана порадовала: она содержала только молочный жир без каких-либо добавок и в заявленных количествах. В базарной сметане из Одессы жира было 25,1 проц., у домашней сметаны из Львова - аж 51,2 проц. При этом обе сметаны были настоящими.

Что касается крахмала - загустителя, при помощи которого можно придать сметане более привлекательный товарный вид, то его не обнаружили. Как не нашли в этом кисломолочном продукте следов антибиотиков.

Среди микробиологических показателей в сметане проверили количество молочнокислых бактерий и наличие бактерий группы кишечной палочки. Молочнокислых бактерий в сметане должно быть не менее 1х107 КОЕ в 1 г. Это полезный компонент продукта. А вот кишечной палочки быть не должно. Промышленные образцы на этот раз порадовали своей единогласной микробиологической безопасностью и достаточным содержанием полезных микроорганизмов.

В базарной сметане, увы, во всех трех образцах кишечная палочка была найдена. Значит, такой продукт в сыром виде лучше не употреблять.
Продукт, купленный на базаре в Киеве, просто поразил. О нем хочется сказать отдельно. Жира в нем было 12,6 проц. вместо обещанных на словах 15 проц. Так еще этот жир был немолочным, причем с очень высоким содержанием трансжиров - почти 18 проц. при норме для маргаринов не более 8 проц.! Более того, в этом продукте молочнокислых бактерий было чрезвычайно мало и присутствовала кишечная палочка. То есть нарушения сразу по четырем ключевым показателям! Вот такой ужасный продукт, который продают под видом сметаны, можно купить в столице, в частности, на метро «Лесная».

Внешний вид

По внешнему виду сметана должна представлять однородную массу с глянцевитой поверхностью. Она должна быть густой, хотя недостаточно густой сметане быть также разрешается. Как разрешается иметь одинокие пузырьки воздуха и незначительную крупитчатость. Цвет сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, с привкусом и запахом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов.

На этом этапе тестирования существенных замечаний к продукту не было.

Цена и качество

Тестирование сметаны только подтвердило совет центра экспертиз «Тест» потребителям: не гонитесь за слишком дешевыми продуктами питания, они не могут быть настоящими! Так, сметана из Киева стоила 3 грн. за 100 г и оказалась откровенным фальсификатом. Это самый дешевый и самый ужасный продукт в тесте.

Стоимость остальных образцов сметаны составила от 5,18 грн. за сметану «Біла лінія» до 11,29 грн. за 100 г сметаны «O Organic milk». И такая сметана - настоящая, без растительных жиров в составе.

По результатам тестирования общие оценки «отлично» получила сметана «Ама», «Біла лінія», «Галичина», «Простоквашино», «Слов'яночка», «Ферма», «Яготинське», President.

Оценка «хорошо» у сметаны «Молокія» и органической «O Organic milk». Обе марки - это термостатная сметана. Потребителей немного смутила неоднородность такого продукта и отделение сыворотки. Но обе они настоящие и безопасные.
Общие оценки «плохо» у базарной сметаны из Львова и Одессы из-за проблем с микробиологий. Продукция, купленная на разлив в Киеве, получила «очень плохо». Это вообще не сметана.

А как у нас?

Сотрудники Мелитопольской городской лечебницы ветеринарной медицины проводят проверки продуктов на всех семи официальных рынках Мелитополя. Как рассказала нам начальник этой лечебницы Ольга Угненко, постоянно бракуют некачественную домашнюю сметану.

- Основная причина отбраковки сметаны на мелитопольских рынках - это повышенная кислотность и органолептика, в основном запах. Правда, отбраковываем мы лишь небольшую часть домашней сметаны. Например, за 2017 г. забраковано было 2,45 проц. молочной продукции, которую приносили продавать на рынки города. А вот что касается кишечной палочки, то мы таких анализов не делаем - это уже работа баклабораторий, - сказала О. Угненко.